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Aglio

Aglio 
proprietà e coltivazione

Allium Sativum Famiglia Liliaceae

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Scheda descrittiva dell'Aglio

Aglio sativum in fioreL'Aglio si reputa generalmente che sia originario dell'Europa meridionale, ma la sua coltivazione si perde in tempi talmente remoti che nessuna notizia sicura si ha a tale proposito.

Certamente era coltivato in Egitto millenni prima della nostra era e, molto probabilmente, anche in paesi del Vicino Oriente.

Gli antichi greci lo aborrivano e lo ritenevano malefico al punto che, a chi ne aveva mangiato era interdetto l'ingresso al tempio di Cibele.

Certo, malgrado i riti orgiastici in suo onore, ben altri dovevano essere gli odori grati alla dea, se Dioscoride chiamò kybéleion (violetta di Cibele) la viola mammola!

Ai Romani invece l'aglio piaceva e ne facevano un grande uso: si può dire che accompagnò i legionari nella conquista dell'impero.

Il clima mite ne facilitò la diffusione nella Francia meridionale, dove il suo uso si estese al punto che prima della rivoluzione francese l'arcivescovo di Albi, presso Tolosa, riscuoteva sull'aglio una decima di più di 3000 franchi l'anno.

L'aglio ha virtù terapeutiche conosciute fin dai tempi antichi, vantate anche da Galeno.

In tutto il Medioevo fu usato come rimedio nelle epidemie di peste e di colera, è certamente diuretico e vermifugo.

Aglio - Alliun Sativum Dalla medicina alla magia il passo è breve, e lo era ancora di più una volta. Ritroviamo così l'aglio in moltissimi paesi, dove le trecce formate con i suoi bulbi dovevano preservare una casa dal malocchio e messi come collana al collo dei bambini li liberava dai vermi.

In Sicilia troviamo nelle campagne degli strani riti contro le fatture, basati sullo stropicciamento di spicchi d'aglio sul l'affatturato, mentre si pronunciano scongiuri.

Dall'Europa orientale ci vengono le paurose leggende dei vampiri, il cui potere era neutralizzato dall'aglio e, sia un caso o no, nel Gabon, nel cuore dell'Africa, un albero dai bellissimi fiori, la Spathodea campanulata, o albero dei tulipani, si chiama bastone dello stregone perché i suoi rami, appunto usati dagli stregoni nelle pratiche magiche, appena tagliati emanano un fortissimo odore d'aglio.

Oggi l'aglio è usato soprattutto nei paesi mediterranei, mentre rimane assai poco congeniale ai popoli del Nord.

L'aglio è una pianta perenne, benché in coltivazione sia trattata come annuale.

Il bulbo ha numerose tuniche cartacee esterne, mentre all'intèrno si divide in parti strettamente appressate, tutte inserite sulla base del fusto ridotta a un piccolo disco, che sono comunemente conosciute come spicchi.

Ogni spicchio ha una forma arcuata, è ricoperto da scaglie membranose ed è l'organo per mezzo del quale si effettua la propagazione, che ben difficilmente viene eseguita per semina.

Aglio maturo - Allium SativaLe foglie sono piatte, sottili, carenate; lo scapo fiorale è sormontato da un'infiorescenza con fiori porporini, spesso sostituiti da bulbilli. L'involucro cartilagineo del bulbo può essere bianco o roseo e le varietà più comuni prendono il nome dal suo colore.

L'aglio bianco è più diffuso ed è adatto per la conservazione invernale, l'aglio rosa primaticcio si consuma allo stato fresco.
Altre cultivar sono "Aglio grosso di Piacenza" e "Aglio di Genova" che produce bulbilli in luogo dei fiori e che quindi può essere propagato per mezzo di essi anziché per spicchi.

Il terreno adatto all'aglio è quello sciolto o al massimo di medio impasto; la concimazione dovrà essere non eccessiva, fatta con concimi potassici uniti a perfosfato; concimazioni azotate e irrigazioni abbondanti sono da evitare.

Gli spicchi o i bulbilli dell'infiorescenza si piantano a 15 cm l'uno dall'altro, in solchetti distanti fra loro circa 30 cm.

Per avere l'Aglio da consumare fresco in primavera,  la piantagione si effettua in autunno, nelle zone a clima mite. Nelle località più fredde e per il prodotto da conservare in inverno, l'impianto viene fatto in febbraio-marzo a seconda delle zone climatiche.

La coltura richiede due o tre sarchiature e, se necessario, qualche irrigazione.

aglio allium sativumQuando le foglie ingialliscono, in luglio, è consigliabile eseguire la torsione del colletto, in modo che al loro disseccamento produca l'ingrossamento del bulbo.

I bulbi di Aglio si estirpano quando le foglie sono completamente secche e si lasciano al sole per alcuni giorni; poi si raccolgono in un locale ben asciutto, generalmente riuniti in trecce appese al muro.

L'aglio viene usato, sia pure diffusamente, solo come condimento aromatizzante e spesso, una volta che abbia ceduto il suo odore pungente, viene tolto per evitare di ingerirlo, mentre in altre preparazioni è usato tritato ed entra a far parte integrante dell'insieme.

L'aglio è uno degli ingredienti essenziali dei famosissimo "pesto alla genovese" anzi una volta ne era il principale e solo una successiva evoluzione ha portato al pesto odierno.

Per farlo occorrono del basilico, degli spicchi d'aglio - e la quantità di ambedue può essere variata a seconda dei gusti - pestati in un mortaio insieme a 20 g circa di pinoli fino a ridurli in poltiglia alla quale si aggiunge un po' di sale, un etto di pecorino salato e parmigiano grattugiati (e anche qui la proporzione varia perché alcuni omettono il parmigiano) e un bicchiere di olio.

Aglio Allium SativumOccorre amalgamare bene il tutto e, prima di usarlo, allungarlo con due cucchiai d'acqua calda.

Il pesto serve a condire la pasta, particolarmente le lasagne e le trenette, e per farlo occorre molta pazienza e abilità nel versare l'olio e formare un amalgama perfetto.

Simile, benché diverso nell'aspetto e impiegato soprattutto per condire i crostacei è l'ailloli provenzale, nel quale si pesta l'aglio nel mortaio e vi si aggiunge l'olio a goccia a goccia continuando a girare finché non prenda consistenza, aumentando allora l'olio e aggiungendo quindi il sale, un cucchiaio di acqua fredda, del sugo di limone e un po' di mollica di pane bagnata nel latte oppure due rossi d'uovo.

Alla fine, l'ailloli deve avere l'aspetto di una maionese.

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