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Cavolo broccolo

Cavolo broccolo pianta proprietà e coltivazione

Brassica Oleracea varietà gemmifera Famiglia crucifarae

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Scheda descrittiva pianta Cavolo broccolo

Cavolo broccoloIl broccolo è strettissimo parente del cavolfiore e in una delle sue forme gli assomiglia anche notevolmente.

Le forme sono due: Brassica oleracea varietà botrytis forma cimosa, o broccolo ramoso, e Brassica oleracea varietà botrytis forma caput, o broccolo a testa.

Il nome comune, a rigor di termini, dovrebbe essere applicato soltanto al primo, che sviluppa infiorescenze laterali ascellari, dato che deriva dal latino brocchus (sporgente in fuori) che divenne poi in italiano brocco (germoglio).

La seconda forma ha invece un'infiorescenza apicale grossa, formata, come nel cavolfiore, da un complesso di infiorescenze appressate in un insieme carnoso che è un accumulo di riserve nutritive che la pianta utilizzerà nell'anno successivo per portare a seme i fiori nel frattempo sviluppatisi.

Nel broccolo ramoso i germogli laterali, detti cime o broccoletti, che raggiungono 20 cm e più di lunghezza e che sono stimolati alla crescita dalla cimatura della parte apicale, portano alcune foglie e infiorescenze terminali piccole e poco compatte, di colore variante dal verde al viola.
Si utilizza l'intero germoglio, comprese le foglie tenere, contrariamente a quelle costolute che si sviluppano sul fusto principale.

Le varietà più pregiate sono: il "Ramoso di Ruvo" il "Ramoso verde calabrese" che emette nuovi getti al posto di quelli asportati, il "Broccolo nero di Napoli"

Nel broccolo a testa la parte edule è formata da infiorescenze, o cimette, meno compatte che nel cavolfiore, e assume una forma più o meno conica anziché globosa.
Cavolo broccolo
Il colore può variare dal verde al paglierino.

Tra le varie forme si possono citare: il "Verde romanesco" il "Broccolo di Albano", anch'esso verde, il "Broccolo di Verona", a palla, bianco paglierino.

Di tutti questi esiste un tipo precoce, o "di Natale" e un tipo tardivo per la raccolta in marzo-aprile.

Malgrado sopportino il gelo meno dei cavolfiori e siano in linea generale una coltura da clima piuttosto mite, i broccoli sono un ortaggio essenzialmente invernale, anzi, un certo grado di freddo li rende più teneri e carnosi, al contrario di temperature più elevate, particolarmente per i tardivi.

Infatti, con la tipica disinvoltura nell'unire il sacro al profano, un vecchio detto romano asseriva che « Broccoli, zoccoli e predicatori dopo Pasqua non son più buoni », concetto del resto ribadito, almeno per quanto concerne i broccoli, in tutta l'Italia meridionale.

Ciò perché con la primavera, avanzando la fioritura, le cimette si allungano e perdono la consistenza carnosa a favore dei fiori che incominciano ad apparire.

La semina si fa in semenzaio all'aperto da aprile a giugno o dalla metà di maggio fino a luglio, a seconda delle condizioni climatiche e delle cultivar precoci o tardive, utilizzando un grammo di seme selezionato per 10 mq di terreno ben lavorato e concimato.

Se l'estate è particolarmente asciutta, occorre innaffiare anche due volte al giorno per mantenere il suolo fresco e far germogliare i semi rapidamente; in seguito le innaffiature si diraderanno, ma occorreranno scerbature e concimazioni azotate.
Cavolo broccolo
Il trapianto avverrà in luglio per le varietà precoci e circa un mese e mezzo dopo la semina per quelle tardive; in ogni caso le piantine dovranno avere almeno 4-5 foglie.

La piantagione si fa usando il piantatoio, in solchi piuttosto profondi, alla distanza di 80-100 cm tra le file e di 50-60 cm tra l'una e l'altra, interrando fino a un paio di centimetri sotto le prime foglie, e irrigando subito dopo.

Le varietà tardive, anziché nei solchi, devono essere piantate su dossi larghi circa 60 cm e divisi da solchi ampi più di 20 cm per favorire lo scolo delle piogge invernali.

La lavorazione preliminare del terreno, molto profonda e con forti concimazioni organiche, dovrà essere completata con apporti di nitrati fatti dopo l'attecchimento in più riprese per tutta la vegetazione, mantenendo nel contempo il suolo libero da erbe infestanti.

La raccolta, ovviamente, sarà scalare.

In linea generale, i broccoli, sia dell'una che dell'altra varietà, non sono adoperati per piatti di alta cucina, ma costituiscono la base di contorni piuttosto semplici, saporiti e non molto digeribili.
Cavolo broccolo
Più o meno in tutte le ricette regionali, i modi di cottura sono due: o si fanno lessare in acqua bollente e salata (ma i broccoli ramosi devono essere prima puliti accuratamente liberandoli da ogni traccia di filamento nei gambi) o vengono cotti direttamente nei condimenti destinati a insaporirli.

Nel primo caso, spesso ci si accontenta di consumarli "all'agro" cioè conditi a freddo con olio e limone, ma possono essere anche "ripassati" in padella con olio, aglio o, a seconda dei gusti e degli usi locali, con striscioline di prosciutto, olive snocciolate, pancetta; in Sicilia anche nel pane grattato leggermente rosolato nell'olio.

A volte, dopo insaporiti, possono essere usati per condire la pasta, oppure le ci mette di quelli a testa vengono impiegati, con un buon battuto di guanciale, cipolla e sedano, come base di un minestrone assai ristretto dove si fa cuocere in ultimo della pasta corta e di formato ridotto.

La cottura diretta è di solito limitata a farli stufare in olio, con aromi a piacere (aglio, peperoncino, prezzemolo), irrorandoli dopo un poco con vino, bianco o rosso ma sempre secco, conducendo la cottura a fuoco lentissimo e recipiente coperto.

Una ricetta siciliana di cui esistono numerose varianti (può essere fatta anche con i cavolfiori) sono i broccoli affogati.
Cavolo broccolo
I broccoli vengono posti a strati in un tegame sul cui fondo si è lasciato ammorbidire nell'olio un po' di cipolla, alcuni filetti di acciuga e qualche oliva nera tipo Gaeta; tra uno strato e l'altro si continua a mettere filetti di acciuga, olive e formaggio grattugiato (ma una versione utilizza listarelle di porri al posto del formaggio), aspergendo infine il tutto con un po' d'olio e versandovi del vino rosso o bianco a piacere e coprendo con il coperchio, cuocendo a fuoco lentissimo ma in modo che a cottura completa il vino sia del tutto evaporato.

Si serve con crostini.

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