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Cicoria o Radicchio

Cicoria o Radicchio pianta proprietà e coltivazione

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Scheda descrittiva pianta Cicoria o Radicchio

Cicoria o RadicchioLa specie tipo, perenne, rigida e alta, è spontanea in tutti i terreni non coltivati, particolarmente quelli calcarei, dell'area mediterranea.

Le foglie basali hanno un corto picciolo e sono oblungo lanceolate, profondamente divise o dentate, ricoperte di pelo ruvido al rovescio; tra di esse sorgono i fusti verdi e ramificati, che possono superare il metro d'altezza e portano sia le foglie, molto variabili, poco dentate e rapidamente decrescenti come grandezza così che il fusto risulta quasi nudo, sia i fiori, che sono in realtà infiorescenze a capolino con ligule intensamente azzurre.

Le radici sono carnose e fittonanti, e infatti vi sono delle cultivar in cui tale particolarità è stata portata al massimo.

La pianta, le cui foglie contengono un principio amaro, è consumata anche allo stato selvatico, sia allo stadio giovanile, cruda, sia più sviluppato, cotta; un tipo migliorato di essa è disponibile per la semina negli orti.

Le cultivar possono essere divise in tre gruppi: radicchi da foglie (verdi o colorate), radicchi da radice, radicchi da foglie e da radice.

Nel primo gruppo rientrano i radicchi a foglie verdi da taglio (quali "Cicoria spadona" "a foglia larga bionda" ecc.) oppure a cespo ("Bianca di Milano" "Grumolo" o "Scirolo" "Pan di zucchero" estivo-autunnale, compatta e autoimbiancante) e i radicchi a foglia colorata, più comunemente chiamati radicchi rossi ("Rosso di Treviso", "Variegato di Castelfranco" "Rosso di Verona", con foglie larghe, disposte a palla, "di Chioggia" pure a palla, simile a una lattuga a cappuccio).
Cicoria o Radicchio
Vi si può far rientrare anche la "Cicoria catalogna" o cicoria asparago o cicorione, che ha lunghe foglie molto incise e grossi fusti i cui germogli giovani vengono usati crudi in insalata, mentre le foglie e le larghe costole di quelle più vecchie vengono cotte.

I radicchi da radice (detti anche cicoria di radice o radici amare) vengono prodotti sia per consumarne le radici, non diversamente da rape e simili, sia per tostare e macinare queste ultime come surrogato del caffè, unite a esso, uso che risale all'epoca napoleonica (del resto già nel XVII e XVIII secolo con tale prodotto si usava preparare una bevanda tipo caffè, reputata tonica e digestiva).

Tra quelli usati come ortaggio, molto apprezzato il "Radicchio di Soncino" (località presso Cremona), mentre la principale qualità, come surrogato, è costituita dal "Radicchio di Magdeburgo"

Al terzo gruppo appartiene la "Cicoria di Bruxelles" o "Witloof" della quale si utilizzano normalmente solo i cespi appositamente forzati e imbiancati, mentre le radici, essiccate, sono adibite alla produzione di surrogato.

Il radicchio richiede terreni leggeri e freschi, ben lavorati e concimati, in modo che le radici possano estendersi liberamente e penetrarli quanto necessario perché la pianta riceva adeguato nutrimento.

Il radicchio a foglie verdi si semina a spaglio da marzo a settembre e anche da febbraio, dove la zona climatica lo permetta molto fitto, così che cresca rapidamente e conservi a lungo le foglie tenere.

Per i tipi a cespo occorre un forte diradamento, o meglio un trapianto, lasciando circa 25 cm tra pianta e pianta.
Cicoria o Radicchio
Saranno necessarie frequenti scerbature, innaffiature e concimazioni ripetute con piccole dosi di nitrato di calcio o comunque di azoto a pronto effetto.

Le cultivar da taglio saranno raccolte scalarmente tagliando raso terra perché rivegetano più di una volta; la "Bianca di Milano". e la "Pan di zucchero" seminate in luglio-agosto, daranno un ottimo raccolto autunno-invernale.

La catalogna si semina dall'agosto-settembre e si trapianta fin da ottobre, in posizione riparata, distanziando le piantine tra loro di 30-40 cm.

La raccolta si fa mediamente da marzo ad aprile, ma può essere anticipata o ritardata dal clima locale.

I germogli si tagliano quando' i fusti, cavi, sono ben turgidi e con numerosi getti laterali, prima che divengano legnosi.

I radicchi a foglie colorate si seminano dalla metà di giugno alla metà di agosto in file distanti circa 25 cm.

Le cure colturali sono le stesse che per gli altri tipi e consistono in diradamenti, scerbature, sarchiature, irrigazioni, anche abbondanti a seconda dell'andamento stagionale, ma non tali da spingere troppo la vegetazione, lenta durante l'estate, che deve riprendere più vigorosa con l'inizio dell'autunno in modo che all'inizio dell'inverno lo sviluppo sia tale da consentire l'imbianchimento.

Il "Radicchio di Verona" non necessita, normalmente, di tale operazione perché, avendo foglie tanto appressate, basta lo schermo di quelle esterne per impedire che la parte centrale sia raggiunta dalla luce.

Per le altre varietà, invece, sono richieste molteplici operazioni e locali adatti, consistenti per lo più in cantine.
Cicoria o Radicchio
Le piantine intere si scalzano, si ripuliscono e se ne spuntano le radici e le foglie, che vanno recise a 2 cm dal colletto, quindi le radici si inseriscono, nel locale buio, in uno strato di 10 cm circa di sabbia o sabbia e terriccio leggermente inumidito, coprendo l'impianto con paglia.

Se il locale è del tutto freddo, occorre predisporre un letto caldo formato da uno strato di letame fresco sul quale si appoggia un cassone con il substrato umido dove vengono messe le piantine, sempre successivamente ricoperte di paglia.

Poco più di una settimana dopo incominceranno ad apparire i getti nuovi, colorati e teneri. L'imbianchimento si può fare scalarmente, dalla fine dell'autunno a tutto l'inverno.

I radicchi da radice si seminano da aprile a luglio, in file distanti fra loro 25 cm. Dopo la germinazione, le piantine si diradano lasciando le più forti, con uno spazio di 1 5-20 cm tra l'una e l'altra.

La coltivazione non differisce dalle altre qualità; la raccolta incomincia in autunno e prosegue scalarmente.

Più complicata la produzione della "Cicoria di Bruxelles" che si semina dall'aprile a giugno in terreno fertile e ben lavorato, in file distanti 40 cm ed eseguendo poi successivi diradamenti finché le piante non si presentino a 10 cm di intervallo.

Sono necessarie frequenti irrigazioni, sarchiature e concimazioni fosforiche e potassiche.

In autunno le piante si prelevano per essere forzate e imbiancate, procedimento necessario per ottenere un buon prodotto ed effettuato, in colture industrializzate, con metodi onerosi sia per la lunghezza delle operazioni successive, sia per la necessità di appositi impianti.
Cicoria o Radicchio
Nella coltivazione familiare, nella quale, di solito, la produzione delle radici è inutile e si utilizza soltanto il cespo delle foglie, si può eseguire il normale imbianchimento in locali di fortuna, tenendo però presente che il calore richiesto è maggiore e deve oscillare intorno ai 10°C; che non bisogna assolutamente danneggiare il germoglio centrale e che, quindi, il taglio delle foglie, benché eseguito a 2 cm dal colletto, sarà preferibilmente fatto smussandole e non recidendole; che il processo richiederà più di un mese, così che la semina scalare è la più conveniente.

Anziché la paglia, sulle piantine, inserite un po' obliquamente e innaffiate a causa del maggior calore, si porranno 10-20 cm di terriccio soffice mescolato con sabbia o di torba e sabbia.

Quando le foglie incominceranno a spuntare, si inizierà la raccolta.

Il consumo della maggior parte dei radicchi è essenzialmente quello dell'uso in insalate crude.

La cicoria da cuocere viene di solito lessata e insaporita con olio, aglio, pomodoro, ecc.

Generalmente, dopo averla lessata, si strizza perché perda tutta l'acqua dove permane il sapore amaro.

La cicoria catalogna, dopo tale trattamento, viene spesso posta a insaporire in un tegame con olio e prosciutto a listarelle.
Cicoria o Radicchio
Le radici di cicoria devono essere raschiate, tagliate a rondelle e lavate con acqua acidulata con il limone; se sono grosse e regolari, si tagliano a fette longitudinali il che permette di scartare l'eventuale parte un po'legnosa centrale.

Si lessano e poi si mettono a insaporire con burro, rifinendole con formaggio grattugiato; se sono a fette, si dispongono in una pirofila imburrata, si aggiunge un po' di pepe e si coprono con striscioline di formaggio morbido (fettine di emmenthal, per esempio) prima di passarle in forno ben caldo.

La cicoria di Bruxelles viene consumata cruda, oppure cotta.

In tal caso si lessa con pochissima acqua salata, provando di tanto in tanto il punto di cottura perché la sua durata può variare da meno a più di mezz'ora a seconda del grado di tenerezza ottenuto con l'imbianchimento, e tenendo presente che una volta scolata, continua a intenerirsi finché non sia alla temperatura giusta per essere maneggiata.

Si può allora avvolgere completamente in fettine sottilissime di bacon fermato con stecchini, mettendola in un tegame con un po' di burro, a fuoco bassissimo, finché il grasso del bacon non sia divenuto trasparente (ma non rosolato) e la verdura si sia ben insaporita con esso.

L'accompagnamento d'obbligo a questo piatto belga sarebbero le cipolline sott'aceto.

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