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La Cipolla

Cipolla pianta proprietà e coltivazione

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Scheda descrittiva pianta Cipolla

La CipollaLa cipolla proviene probabilmente dalla Persia, da dove passò in Mesopotamia e quindi si diffuse in Egitto e in tutto il Mediterraneo.

I romani l'apprezzavano molto, la chiamavano cepa o con il diminutivo cepulla da cui il nostro cipolla

Columèlla, Lucio Giunio Moderato, scrittore latino di agronomia (sec. 1º d. C.), le dette il nome unio, termine con cui Seneca indicava una perla grossa, unic, da cui
deriva  oignon e gli inglesi onion.

La pianta ha bulbi tunicati, cioè formati da una serie di rivestimenti intorno alla gemma centrale, i più interni carnosi, gli esterni membranosi o cartacei: i primi sono bianchi, talvolta parzialmente violacei, i secondi bianchi, giallo paglierino o rosso rame, a volte purpurei.

Dai bulbi globosi, depressi o appuntiti, sorgono le foglie cilindriche, vuote internamente, e lo scapo fiorale, rigonfio, che si assottiglia alla sommità dove i fiori bianco verdastri sono riuniti in una infiorescenza a ombrella che si erge ben al di sopra delle foglie e appare soltanto nel secondo anno di coltivazione. Il frutto è una capsula traslucida, i semi sono neri.
La Cipolla
Talvolta in un solo rivestimento esterno, membranoso, sono riuniti due e anche tre bulbi appressati strettamente e schiacciati l'uno contro l'altro, ognuno ricoperto di tuniche carnose.

Le varietà e le cultivar sono numerose e possono venire scelte non soltanto in funzione dell'ambiente e del clima, ma anche per l'uso cui sono destinate.

In generale le varietà gialle e rosse, che si seminano in marzo-aprile per la raccolta in agosto, sono le più adatte per la conservazione per l'inverno (cipolle invernali), mentre le bianche e alcune rosse, che si seminano in agosto-settembre, danno il raccolto in maggio-luglio (cipolle estive).

Tra le prime si possono ricordare la "Ramata di Milano", la "Rossa violacea di Toscana" e la "Vernina di Firenze"- tra le seconde le varie "Bianca di maggio" "Bianca di giugno" "Precoce della Regina" a bulbo appiattito o rotondo, ecc.

Le cipolle possono essere seminate a dimora o in semenzaio. La semina a dimora è generalmente riservata soltanto alle varietà tardive adatte alla conservazione invernale e si effettua in marzo-aprile, in terreno ben lavorato e leggermente concimato con letame in autunno-inverno in modo da risultare ben maturo al momento giusto.
La Cipolla
I semi verranno posti nei solchi tracciati alla distanza di circa 30 cm l'uno dall'altro, e leggermente ricoperti di terra; in giugno si diraderanno le piantine in modo che risultino distanti 10 cm circa, innaffiando prima e dopo l'operazione per facilitarla od evitare di danneggiare le radici.

Il residuo del diradamento potrà essere impiegato come prodotto fresco oppure per rimpiazzare spazi vuoti, o ancora per un'altra coltura.

La semina in semenzaio richiede terreno fertile e fresco; il trapianto avviene di solito in maggio per le cipolle seminate in primavera, in ottobre o fine inverno per quelle seminate in agosto-settembre, ma in questo caso si eseguirà in piccoli dossi sopraelevati che restano più asciutti, mentre a primavera basterà segnare le righe con un tracciatore o una cordicella ben tesa sul suolo.

Le distanze saranno comunque le stesse ottenute dal diradamento nella semina a dimora o un po' maggiori.

Le piantine prelevate si possono cimare, recidendo un poco le foglie e le radici, e poste nel terreno servendosi di un trapiantatoio rincalzate leggermente.

Durante la coltivazione occorreranno sarchiature e scerbature, alcune concimazioni a base di terricciato di letame con l'aggiunta di perfosfato, seguite da nitrati, e irrigazioni se necessarie. Bisogna però ricordare che per i bulbi da conservare sia le innaffiature che l'apporto di azoto sono da evitare il più possibile, dato che diminuiscono la conservabilità.

Non sarà inutile ricordare che in alcune regioni la propagazione è preferibilmente ottenuta non da semina, ma per mezzo di bulbetti immaturi portati alla maturazione attraverso una particolare coltivazione e venduti già pronti per il trapianto che si effettua in primavera per ottenere ad agosto delle cipolle di ottima conservazione invernale.
La Cipolla
La raccolta delle cipolle estive si fa scalarmente dalla primavera all'estate, prima che il bulbo sia completamente maturo.

Quelle invernali, invece, si raccolgono completamente mature, generalmente in agosto: per ottenere il miglior risultato, quando le foglie incominciano a ingiallire, in luglio, si piegano sul terreno e quando sono ormai disseccate si estraggono i bulbi, lasciandoli sul suolo ad asciugare al sole, togliendo le radici secche e le tuniche staccate.

Le cipolle devono essere conservate in luogo fresco e asciutto, su tavolati, oppure riunite in trecce e appese.

Le cipolline da sottaceti si seminano in febbraio-marzo a spaglio, lasciandole sul posto fino alla raccolta; si impiegano di solito 7 g/mq di seme.

Tra di esse ricordiamo: "Precoce di Barletta" "Borrettana", "Giallognola di Como"

Le cipolle sono colpite da qualche malattia, come la peronospora, che attacca lo scapo fiorale nella coltivazione da seme, oppure il Bacillus cepivorus, che danneggia i bulbi conservati.

Tra i parassiti animali la criocera e la tignola delle cipolle, che danneggia le giovani piante, possono essere combattute con insetticidi a base di gammaesano, ma in caso di forte attacco è meglio estirpare la pianta e bruciarla.
La Cipolla
La prima regola per chi desidera mangiare o cucinare le cipolle ma teme l'odore acuto che rimane sulle mani, sulle posate e anche nel cibo stesso, è di usare il sedano.

Le cipolle consumate crude con un poco di sedano perderanno l'asprezza e l'odore persistente  e cotte insieme risulteranno  più dolci  e molto più digeribili.

Per le mani, le posate, le stoviglie, poi, basta strofinarle con gambi o foglie di sedano crudo perché ogni odore svanisca.

L'impiego delle cipolle in cucina è talmente vario che sarebbe difficile dame un'esauriente rassegna. Come condimento entrano in un'infinità di cibi; con esse si aromatizzano salse, fresche sono un complemento di varie insalate; in tutti i paesi dove si consuma molta carne di maiale, visi accompagnano le cipolline sottaceto che ne moderano la pesantezza; cotte, come ingrediente principale, entrano in moltissime ricette.

Le cipolle fresche possono essere già formate, con la tunica esteriore cartacea, e allora si cuociono in vari modi, oppure consistere in una parte bianca che accenna il principio del bulbo, e vengono vendute con le giovani foglie; in tal caso la base è usata cruda nelle insalate, ma anche le foglie più tenere sono impiegate, tritate insieme al sedano, per fare gustose frittate.


La Cipolla
Tutti hanno almeno sentito nominare la zuppa di cipolle francese, la famosa "soupe à l'oignon"

Per farla occorre prendere 4 cipolle di grandezza media, tagliarle a fettine sottili e metterle in una casseruola con un etto di burro dove si fanno appena imbiondire, quindi si cospargono con due cucchiaini di farina e si lasciano amalgamare per uno o due minuti, infine si aggiungono due litri di acqua o meglio brodo (anche di dado).

Nel frattempo si affetta del pane, lo si abbrustolisce e si pongono le fette in una zuppiera alternandole con formaggio gru-viera grattugiato, a strati.

Dopo circa tre quarti d'ora di cottura delle cipolle, si versa il brodo, piano, distribuendo le cipolle in superficie, e si lascia riposare per dieci minuti prima di mangiare, perché il pane possa ben assorbire il liquido.

Se le fette di cipolla non piacciono, si può passare il brodo con un colino.

Volendo, si usa una pirofila anziché la zuppiera, si copre con uno strato di formaggio e pepe e si pone in forno caldo per far gratinare, finché il formaggio sopra non è dorato.

La CipollaUn'altra ricetta francese è la "salsa soubise" adatta per carni bianche: le cipolle affettate vengono sbollentate e fatte insaporire per qualche minuto con un pezzo di burro, a fuoco molto basso perché non prendano colore; quindi si aggiunge qualche cucchiaio d'acqua, sale, pepe e si fa cuocere lentamente.

A cottura avvenuta, si passano le cipolle per farne un purè, che si unisce a una besciamella piuttosto liquida per ottenere una salsa cremosa.

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