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coltivare la Patata

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Solanum tuberosum Famiglia solanaceae

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Scheda descrittiva pianta Patata

coltivare la PatataFu probabilmente nel 1532, durante la traversata delle Ande fatta da Francisco Pizarro per andare a trovare Atahuallpa, imperatore di quegli incas che sarebbero stati massacrati dai conquistatori, che gli spagnoli videro per la prima volta le patate.

Benché non si sia mai saputo bene se era indigena del Perù, o naturalizzata dal vicino Cile, la patata era coltivata sulle pendici delle montagne, al di sopra del limite del mais, e sulle parti piane a quote elevatissime.

La descrizione che W. Prescott ce ne fa, alla metà dell'Ottocento, nella sua Conquista del Perù, tratta da fonti storiche, è altamente suggestiva: « Esemplari selvatici di questo vegetale si potevano vedere anche più in alto, sorgenti spontanei tra gli striminziti cespugli che rivestivano gli alti fianchi delle Cordigliere, finché gradualmente si abbassavano nei muschi e nella corta erba gialla, il pajonal, che come un tappeto dorato si srotolava intorno alla base delle grandi cime che sorgono lontano nelle regioni dell'eterno silenzio, coperte con le nevi dei secoli ».

Le patate furono trovate in coltivazione in Perù, Cile e lungo tutte le Ande, ma erano sconosciute in Messico.

Sembra che siano state introdotte in Europa nel 1565.
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Il fatto che fossero state trovate da sir Walter Raleigh nel 1585 in Virginia, viene ascritto alla presenza di coloni spagnoli.

Gerarde, nello Herball, del 1597 la descrive come Batatas virginiana, e il nome probabilmente derivato da uno indigeno, originò la maggior parte dei nomi comuni benché Linneo l'abbia denominata Solanum tuberosum.

In Italia venne introdotta dalla Spagna e dal Portogallo dai carmelitani, sembra al principio del XVII secolo.

Coltivata già largamente in Germania dopo il 1770, la sua coltura si estese in Francia per merito dell'agronomo A. Parmentier che, dopo la carestia del 1769, era impegnato nella ricerca di nuovi vegetali di largo consumo.

Egli ottenne la protezione di Luigi XVI, che lo autorizzò a iniziare la coltivazione delle patate, e giunse perfino a mostrarsi alle feste di corte con fiori di patata alla bottoniera.

Nel 1845 si manifestò per la prima volta una gravissima malattia proveniente dagli Stati Uniti, la peronospora della patata (Phytophtora infestans), che quasi distrusse le coltivazioni europee e determinò una fortissima carestia in Irlanda, dove la coltura era stata intrapresa fin dal 1663 proprio per rimediare ai danni di una precedente carestia e si era estesa fino a sostituire i cereali.
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Si stima che nel 1846-47 morirono di fame non meno di 600 000 persone.

Nel 1848 la malattia fu debellata e scomparve.

Oggi si presenta come caso isolato ed è prevenibile con trattamenti appropriati. Botanicamente, la pianta è perenne, anche se in coltivazione è trattata da annuale.

Il sistema radicale è formato da radici lunghe e sottili.

La pianta emette rami sotterranei (o stoloni) che all'estremità formano tuberi di varia grandezza e forma che funzionano da riserva nutritiva per la pianta, ricchi di amido e sostanze azotate e sono le patate, la parte commestibile.

I fusti aerei sono eretti, erbacei, ramificati, riuniti in cespi. Le foglie sono composte, imparipennate, con foglioline ovato-acuminate, pubescenti sulla pagina inferiore, alternate con altre più piccole.

I fiori, riuniti in infiorescenze, hanno un lungo peduncolo e un calice verde formato da cinque sepali saldati, da una corolla con i cinque petali fusi e lobi espansi, di colore variabile (bianco, roseo o violaceo a seconda delle varietà) e da una parte centrale, sporgente, costituita dalle antere unite e dal pistillo che ne fuoriesce.
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I frutti sono bacche carnose con molti semi ovali, ma nelle varietà altamente selezionate la fecondazione può mancare, e del resto in coltivazione si effettua la moltiplicazione per mezzo dei tuberi.

Essi presentano delle depressioni che sono abbozzi delle foglie che non possono svilupparsi, ma sulle quali si formano le gemme che germogliano regolarmente, e che in termine orticolo sono dette "occhi".

Nei tuberi la solanina è accentrata in misura variabile intorno agli occhi, soprattutto se giovani o divenuti verdi per la presenza di clorofilla.

Le patate hanno varietà precocissime, precoci, medio tardive e tardive, a seconda dell'epoca di maturazione.

In Italia vengono coltivate soprattutto le prime due, che vanno sotto il generico nome di primaticce.

Le cultivar più usate sono: "Quarantina di Chioggia" e "Primaticcia di Pisa", tonde a pasta gialla; "Tonda di Napoli" e "Bianca comasca" tonde a pasta bianca; "Ersteling" olandese, con ciclo brevissimo di 100 giorni, ma soggetta a virus e peronospora, a pasta gialla; "Carla" tedesca, precocissima, resistente alle malattie, tubero ovale a pasta gialla; "Majestic" scozzese, semitardiva, di alta produttività ma soggetta alla peronospora, tuberi ovali e allungati a pasta bianca, farinosa.

E sempre consigliabile piantare tuberi selezionati, acquistandoli nei negozi specializzati: in questo modo si evita il pericolo delle virosi che possono danneggiare notevolmente la coltivazione.
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Se si usano tuberi di propria produzione, è opportuno scegliere quelli sani e di medie dimensioni.

Quelli più voluminosi si possono tagliare a pezzi, purché ogni pezzo abbia almeno un occhio; prima della messa a dimora è bene aspettare qualche giorno in modo che avvenga la suberizzazione della superficie di taglio.

Per la coltivazione delle patate primaticce si preferisce piantare tuberi pregermogliati, cioè mantenuti in appositi contenitori su di un unico strato a una temperatura di 20 °C per circa 15 giorni finché non presentino getti corti, verdi, sani e robusti.

Per le patate medio tardive e tardive la pregermogliazione non è necessaria.

Il terreno dovrà essere ben preparato con una vangatura profonda circa 40 cm e una concimazione con letame integrato da anidride fosforica e ossido di potassio.

L'impianto si fa in solchi profondi 20-30 cm e distanti 50-60 cm, disponendo i tuberi ogni 30-40 cm (il primo numero si riferisce alle varietà primaticce, il secondo alle altre).

È bene formare un letto o una copertura caldi: nel primo caso sul fondo del solco si pone del letame ricoperto di terriccio e i tuberi vi vengono adagiati sopra ricoprendoli poi con il terreno; nel secondo caso i tuberi posti in fondo al solco vengono ricoperti con letame misto a concimi chimici e quindi con uno strato di terreno.
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Infatti, la messa a dimora si inizia in Sicilia in dicembre, e viene procrastinata fino a febbraio e marzo man mano che si procede verso le zone settentrionali; pertanto un certo grado di calore iniziale favorirà una più rapida crescita dei getti.

Durante il ciclo vegetativo, quando la parte aerea abbia raggiunto un certo sviluppo, occorre somministrare concimi azotati sotto forma di nitrato ammonico e rincalzare le piante; si praticano delle sarchiature e, se necessario, delle irrigazioni.

La raccolta può essere iniziata circa 100 giorni dopo l'impianto per le cultivar precocissime.

Le patate destinate alla conservazione prima di immagazzinarle si lasciano asciugare qualche giorno al sole e si puliscono dal terriccio; quindi si esegue un'accurata cernita per scartare i tuberi danneggiati che, mescolati agli altri, potrebbero in seguito far marcire quelli sani.

Trattandosi, pertanto, di un prodotto che generalmente viene consumati in tempi non brevi, è molto importante conservarlo bene.

L'optimum per la conservazione sono locali ben asciutti, arieggiati, con temperatura costante, o quasi, superiore a 0°C per evitare il deterioramento dei tessuti dovuto al gelo, ma inferiore agli 8 °C per impedire che si sviluppino i germogli: una temperatura di circa 5 °C sarebbe l'ideale. Bisognerà comunque fare attenzione affinché il locale abbia luce molto moderata, meglio se al buio per impedire rinverdimento e la conseguente formazione di solanina.
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Se si prevede un periodo di conservazione piuttosto lungo, è consigliabile anzitutto una disinfestazione del locale per mezzo di formalina o anidride solforosa.

I tuberi dovrebbero essere posti su di un tavolato, a mucchi o in cassette accatastate l'una sull'altra, evitando l'accostamento ai muri e il contatto diretto con il pavimento.

Per le patate sono soprattutto pericolose le gelate, le piogge persistenti e anche i venti molto freddi, sia di per se stessi, sia perché favoriscono l'insorgere delle malattie crittogamiche.

Tra queste la più temibile è la peronospora, che si manifesta soprattutto quando il tempo è umido e mite; si previene con irrorazioni di prodotti cuprorganici quando l'andamento stagionale ne faccia temere un attacco. Contro le altre (Rizoctonia solarli, Actinomyces scabiae, Synchitrium, ecc.), come pure per le virosi quali il mosaico, la difesa più efficace è di usare tuberi accuratamente selezionati, possibilmente resistenti agli attacchi della maggior parte di esse.

Tra gli insetti il più temibile è la dorifora (Leptinotarsa decemlineata), che si combatte per mezzo di prodotti a base di arseniati.

Dato che le patate sono un alimento di vasto consumo, i modi escogitati per variare i piatti composti con esse sono praticamente infiniti, e benché la cottura per se stessa sia sempre ridotta a tre sistemi (lessate, fritte o al forno), il modo di eseguirla, l'uso che ne viene fatto e i condimenti o le aggiunte da impiegare possono radicalmente cambiare il risultato.

Anzitutto, però, è bene considerare alcune avvertenze che non vengono spesso prese in considerazione.
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Le patate devono sempre essere bollite con la buccia, intere, a meno che non si tratti di un piatto che richiede l'uso contemporaneo di altri ingredienti, perché durante la cottura l'acqua dilaverebbe molte delle sostanze nutrienti, senza una protezione esterna.

Spesso ci si lamenta che, bollendo, le patate si aprono e l'interno diventa acquoso e insipido. Per alcune qualità c'è poco da fare, ma se la patata è buona, non troppo farinosa e con occhi non molto profondi, abbassando il fuoco dopo levato il bollore, in modo che questo non continui molto vivace, i tuberi rimarranno interi e integri.

Per ottenere il purè che serve per i vari tipi di preparazioni, le patate vanno passate con un setaccio, uno schiacciapatate o un tritatutto molto sottile: questa operazione deve sempre essere fatta mentre sono ancora calde, perché, raffreddandosi, la loro pasta diviene elastica e l'operazione non soltanto richiede un grande sforzo, ma dà un risultato pessimo e un grande spreco.

Tra i sistemi meno usati per questi tuberi, vi sono le "patate al verde" che sono molto nutrienti e facili da fare.

Si sbucciano le patate e si tagliano a pezzetti di media grandezza, quindi si mettono a cuocere, salandole, in un tegame dove si sarà fatto fondere del burro, coprendole abbondantemente con liquido composto per metà di acqua e metà di latte.
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Quando il liquido bolle, si abbasserà il fuoco e si lascerà continuare a bollore leggero per una mezz'oretta, aggiungendo negli ultimi cinque minuti una buona manciata di prezzemolo tritato non troppo fino.

A cottura ultimata il liquido dovrà essere quasi completamente evaporato o assorbito, formando una specie di salsa con la parte esterna dei pezzetti che si sarà sfaldata; perciò è bene tenersi scarsi al principio, aggiungendo, se occorre, un altro po' di latte bollente e controllando la cottura, che può variare con il tipo delle patate.

A piacere, si può aggiungere alla fine un po' di pepe o qualche dadi no di prosciutto.

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