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coltivare la Scalogno

coltivare lo Scalogno

Allium Ascalonicum Famiglia Liliaceae

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Scheda descrittiva pianta Scalogno


coltivare la ScalognoLo Scalogno, dal sapore più delicato di quello della cipolla, è generalmente usata soltanto come condimento; proviene dalla Palestina dove era coltivata presso Ascalon (da cui trae il nome), città sulle rive del Mediterraneo a circa 70 km da Gerusalemme.

Le foglie, tubolari, vuote internamente, raggiungono un'altezza di 30 cm.

Il bulbo di scalogno, che è la parte usata generalmente per aromatizzare i cibi, è composto da parecchi spicchi ricoperti dapprima da un unico rivestimento e appressati, ma che in seguito si separano, rimanendo aderenti soltanto al punto del disco basale da cui partono le radici,formando così un cespo di bulbi individuali, dato che da ognuno sorge un ciuffo di foglie e lo scapo che porta i fiori di colore lilla.

La coltivazione dello scalogno richiede un terreno ben drenato senza eccessi di concimazioni (è sconsigliabile l'uso di letame). Poiché dal seme occorrono tre anni per avere il raccolto, si procede piantando i bulbi a poca profondità, in righe parallele, lasciando circa 30 cm tra una riga e l'altra e tra bulbo e bulbo.

La piantagione di scalogno si effettua di solito in marzo e i bulbi devono essere controllati dopo qualche giorno, specialmente in caso di gelate tardive, per sostituire quelli eventualmente danneggiati.

Occorreranno periodiche sarchiature e scerbature per estirpare le erbe infestanti e impedire che il terreno formi croste che provocherebbero marciumi.

Al principio di giugno si concima intorno al cespo e si scalzano i bulbi di scalogno per esporli al sole affinché maturino bene.

Dopo circa un mese le foglie saranno ingiallite e la pianta potrà essere rimossa; i bulbi verranno allora separati dalla base comune, posti ad asciugare al sole per qualche giorno e quindi mantenuti in luogo fresco e arieggiato fino al momento del consumo.

Un'ottima salsa con lo scalogno può essere fatta per accompagnare carni e pesci alla griglia o lessati.

Si pongono a sciogliere 60 g di burro in una casseruola a fuoco moderato, e visi mette uno scalogno tagliato a fettine sottili.

Quando lo scalogno sarà imbiondito, si aggiungono due tuorli d'uovo sodo schiacciati e il sugo di mezzo limone, lasciando cuocere a fuoco lentissimo, rimescolando, finché si avrà una salsa cremosa.

Unire sale, pepe, mescolare ancora un poco per farli ben amalgamare, e ricoprire con prezzemolo tritato.

In base al colore della buccia si raggruppano in genere le varietà di scalogno coltivate in Europa:
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rosa La più importante di queste carietà è scalogno di Jersey, fra i più sofisiticati, che ha un bulbo sferico rigonfio (corto e piuttosto largo), una buccia dal rame al rosa, una polpa venata e un aroma poco piccante; altre varietà sono la Pesandor e la Rondeline;

grigi. Famosa è la varietà di scalogno comune, che ha un bulbo piccolo di forma allungata, guaine di colore grigio con testa violacea, una polpa soda ed un aroma pungente; varietà comuni sono la Griselle e la Grisor.

gialli. Tipici dell'Olanda, hanno un bulbo relativamente arrotondato e corto, fra i più simili alla cipolla.

brunorossastri. La più diffusa in Italia è certamente lo Scalogno di Romagna, prodotto IGP (dal 1997) coltivato dall'inizio del XX secolo nelle zone tra Faenza, Forlì ed Imola, che possiede foglie slanciate, un bulbo a forma di fiaschetto talvolta contorto, un apparato radicale ben sviluppato, guaine di colore scuro dorato o ramato, una polpa dalle sfumature rosa-lilla e un sapore piccante. Altre varietà sono la Arvro, la Germor e la Longor.

Gli scalogni coltivati in Asia sono generalmente di buccia rossa o rosso-violacea.

Nell'India meridionale le varietà più amate sono particolarmente piccole (circa la larghezza di un dito).

Nella Lousiana meridionale è invece diffusa la coltivazione di una varietà di scalogno gigante bianco (giant white shallot), che è in realtà un incrocio fra lo scalogno e la cipolla di inverno (Allium fistulosum).

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