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coltivare lo Scorzonera

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Scorzonera hispanica Famiglia compositae

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Scheda descrittiva pianta Scorzonera


coltivare lo ScorzoneraLa pianta è perenne, ma è coltivata come annuale o biennale, e presenta numerose foglie basali disposte a rosetta, generalmente lanceolate, piuttosto larghe, spesso ondulate, con margine dentellato; ve ne sono però forme con foglie lineari e intere.

Al loro centro nasce lo stelo, lungo da 20 cm a 1 m, che porta i capolini di fiori gialli, ligulati, nascenti su lunghi peduncoli e che presentano brattee a volte pelose.

Sullo stelo, le foglie sono più piccole di quelle basali e decrescono di grandezza verso l'apice.

La radice, che costituisce la principale parte commestibile (benché le giovani foglie siano spesso usate come insalata), è carnosa, lunga e cilindrica, dalla forma che ricorda le carote, salvo il fatto che non è appuntita ma ottusa, e che è ricoperta da una scorza marrone nerastra.

La polpa interna è bianca, ma scurisce con facilità.

Tra le cultivar migliorate esistenti in commercio, molto conosciuta è la "Gigante di Russia"

Pur essendo di coltivazione assai facile nei nostri paesi, e tollerando bene anche i suoli calcarei, la pianta preferisce terreni sciolti e lavorati in profondità per toglierne sassi e zolle ammassati affinché le radici non si biforchino in punta, ma possano svilupparsi in profondità liberamente.

La posizione deve essere soleggiata.

Se si vogliono ottenere radici più sostanziose e tenere e si ricorre alla concimazione, bisogna che il letame (o altro materiale organico) sia ben maturo per evitare possibili marciumi o la biforcazione apicale.
coltivare lo Scorzonera
Si può seminare a spaglio, meglio ancora in righe formate da piccoli solchi distanti cm 35 circa, spargendo i semi piuttosto radi e diradando successivamente le piantine fino a lasciare 20-25 cm tra una e l'altra.

La semina, a seconda delle zone, si effettua a fine inverno-primavera per avere un raccolto autunnale, e fino alla germinazione occorre mantenere il terreno umido per facilitarla; in seguito saranno necessarie soltanto alcune sarchiature e qualche innaffiatura se l'estate è molto asciutta.

Se non si innaffia e il terreno è molto asciutto, le piante possono produrre lo stelo e i fiori nello stesso anno in cui sono state seminate, così che le radici si sviluppano poco.

La semina può essere fatta anche in agosto, e in certe località anche in settembre, lasciando ibernare le radici nel terreno e raccogliendole a fine inverno.

In questo caso, protraendo la raccolta fino a primavera inoltrata, oltre alle radici vengono utilizzati a scopo alimentare anche i germogli, che si possono far imbianchire mediante rincalzatura.

Per l'alto contenuto di inulina e levulina le radici di scorzonera sono consigliate nelle diete dei diabetici.

Le radici possono essere cucinate sia a crudo che lessate precedentemente, tuttavia vanno sempre anzitutto accuratamente raschiate o pelate e passate in acqua e limone o acqua e aceto per impedire che scuriscano.

Una volta pulite, si possono lessare in acqua salata e quindi tagliare a fette lunghe e sottili.

Si metteranno allora in una casseruola con burro, cipolla tagliata finissima, salvia, rosmarino, sale e pepe facendole insaporire e imbiondire leggermente; si aggiunge un cucchiaio di farina e si allunga con un po' di brodo (anche di dado), facendo cuocere a fuoco lento la farina finché non ne risulti una salsa cremosa.
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Se si vuole, si completa tale salsa battendo due tuorli d'uovo con mezzo bicchiere di panna da cucina e versandola nella casseruola prima di toglierla dal fuoco.

La ricetta può essere variata usando i pezzi di radice senza lessarli prima, ma ponendoli con burro, cipolla tritata, sale e pepe a cuocere a fuoco lento e aggiungendo dopo un quarto d'ora la farina e il brodo o l'acqua, lasciando finire la cottura.

In questo caso, non avendo già posto aromi, anziché con la panna, i tuorli d'uovo si batteranno con il sugo di mezzo limone e un po' d'acqua mescolandoli con un pugno di prezzemolo tritato.

Versate le uova, si mantiene la casseruola soltanto a metà sul fuoco finché le uova non siano divenute cremose, senza cuocere completamente.

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