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il Cavolo verza

Cavolo verza pianta proprietà e coltivazione

Brassica Oleracea varietà sabauda Famiglia crucifarae

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Scheda descrittiva pianta Cavolo nero

il Cavolo verzaIl nome comune di questo notissimo cavolo proviene dal latino viridia (verdura) attraverso la stessa deformazione linguistica che ha fatto di viridarium il trecentesco verziere.

I francesi lo chiamano chou de Milan, gli inglesi rispettano il nome linneano della varietà con Savoy cabbage, per i tedeschi è semplicemente Welschkohl (cavolo straniero).

Da un punto di vista strettamente morfologico, la verza è simile a un cavolo cappuccio, ma le sue foglie, strettamente chiuse l'una sull'altra a formare una grossa palla, sono molto bollose, così che sul loro rovescio, chiaramente visibile per la forma che nasconde la pagina superiore, le nervature spiccano fortemente in rilievo.

Molto diffuso, può essere coltivato tutto l'anno, ma è soprattutto considerato ortaggio invernale.

Malgrado il nome comune basato sul suo verdeggiare, ne esistono cultivar di colore rosso violaceo come il "Rosso violaceo di Verona" invernale.

Tra le cultivar verdi si notano: "Savoy King" che raggiunge notevoli proporzioni e ha dato luogo a "King ibrido F1 " che può dare sia raccolto estivo che invernale ed è verde scuro nei climi freddi e verde chiaro in quelli caldi; "Vertus", autunnale o invernale; "Padovano" precoce; "Riccio d'Asti" "Riccio di Piacenza"

Semina e coltivazione del cavolo verza sono del tutto uguali a quelle del cavolo cappuccio.

Molto usato nell'Italia settentrionale, nel Veneto classica è la minestra che se ne fa: né vera minestra né risotto, dato che. come "risi e bis i" è una via di mezzo.

"Risi e verze" infatti, deve rimanere un po' più liquido di un risotto.il Cavolo verza

Si prepara in un tegame un soffritto con olio, burro e cipolla tritata e quindi si aggiunge la verza tagliata a striscioline sottili, si copre e si fa cuocere aggiungendo un po' d'acqua.

Quando sarà cotta, si versa il riso con brodo abbondante e (anche di dado) e si aggiunge saie e pepe.

Si mescola, e quando il riso sarà cotto, si copre con parmigiano.

Forse poco conosciute fuori dalla Lombardia sono le "polpett de verz" o involtini di verza, per le quali si utilizzano le foglie più interne e morbide, scottandole leggermente in acqua bollente.

Con due etti di carne cotta. 50 g di salame e 50 g di mortadella, tritati assai finemente nel tritacarne e uniti a pane ammorbidito nel latte e a un uovo, si fa un impasto ben amalgamato che viene suddiviso in polpettine e racchiuso nelle foglie di verza (queste dosi sono sufficienti per 12 foglie), che si chiudono con uno stecchino o legandole con del filo.

Le polpette si mettono a cuocere in una padella con olio, burro e cipolla tritata, girandole dopo un quarto d'ora e bagnandole a metà cottura con un bicchiere di vino bianco secco che si lascerà evaporare.

Naturalmente se ne potrà fare un'ottima zuppa come con il cavolo nero, oppure usare la parte centrale, più tenera, tagliata a listarelle sottilissime, cruda in insalata, unita a fettine di sedano e condita con olio, senape o mostarda francese.

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