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coltivare il Peperone e Peperoncino

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Capsicum Annuum
peperone varietà grossum e varietà longum
peperoncino varietà abbreviatum e var acuminatum
Famiglia Solanaceae

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Scheda descrittiva pianta Peperone e Peperoncino

coltivare il Peperone e PeperoncinoLa varietà grossum e la varietà longum, benché presentino alcune differenze botaniche, si distinguono soprattutto per la morfologia dei frutti.

Ambedue sono piante erbacee, alte circa 60 cm, con foglie ovato acuminate, intere, lunghe fino a 10 cm, con lungo picciolo.

I fiori hanno calice verde, che nella varietà longum talvolta abbraccia la base del frutto, e corolla con cinque lobi, aperta e grande, generalmente bianca o bianco-verdastra.

Nella varietà longum i frutti sono conici, grossi e carnosi, piuttosto affusolati e in alcune cultivar irregolari e ricurvi.

Nella varietà grossum sono invece larghi, oblunghi o troncati, più o meno lisci o costoluti, presentano una depressione all'attacco del picciolo e sono generalmente molto carnosi e dolci.

In ambedue le varietà, epicarpo e mesocarpo sono verdi allo stadio giovanile, divenendo poi rossi o gialli a maturazione completa. Generalmente soltanto le cultivar della varietà longum vengono raccolte e consumate allo stato verde, benché anche le altre possano sovente presentare uno stadio di semimaturazione nel quale sono soltanto sfumate o macchiate con il colore che assumerebbero se si lasciassero completare il ciclo riproduttivo.

Tra le cultivar della varietà grossum le più diffuse sono: "Giallo quadrato d'Asti" e "Rosso quadrato d'Asti"' "Giallo grosso di Nocera" e "Rosso grosso di Nocera"' "California Wonder" quadrato, si consuma sia allo stato verde che maturo quando diventa rosso; "Cuore di bue" giallo.
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Le cultivar della varietà longum comprendono: "Lungo Marconi" che si può consumare verde o rosso; "Corno di toro" con frutti grossi e conici, rossi o gialli; "Lungo di Cuneo" leggermente conico, rosso o giallo.

La varietà abbrevìatum è, nella forma tipica, un arbustino con la base lignificante.

Le foglie sono molto ovate, lunghe fino a 10 cm. I fiori sono piccoli, con peduncoli sottili, più o meno eretti, lunghi, e producono frutticini più o meno regolari, squadrati o conici od ovati, lunghi 5 cm al massimo. Questi peperoni sono molto usati per sottaceti, ma in alcune qualità risultano un po' piccanti o lo divengono se non sono raccolti tenerissimi

Le principali cultivar sono: "Quadrato piccolo del Veneto" "Piccolo di Firenze" piccante a maturità, "Nano d'Asti" precocissimo.

La varietà acuminatum è erbacea, con fogliame molto denso, fiori di grandezza media, frutti lunghi, sottili, a forma di cono allungato e spesso più o meno ricurvo, eretti o penduli.

Probabilmente, in alcune cultivar dal frutto piccante questa varietà è stata incrociata con la varietà fasciculatum, in cui i frutti, diritti e sottili e dal sapore molto acre, appaiono a mazzetti verso la sommità della pianta dove sono ammassate anche le foglie.

Le due cultivar più comuni sono una piccante e una dolce: "Lungo sottile di Caienna" è il peperoncino per antonomasia; "Lungo sottile dolce a sigaretta" è il più usato per sottaceti.

La coltivazione del peperone è identica per tutte le qualità.
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Tutte le varietà sono molto sensibili al freddo e quindi le semine anticipate da febbraio a marzo si fanno in cassone riscaldato o su letto caldo.

In aprile si potrà quasi ovunque seminare in semenzaio, riparato o no a seconda dell'andamento stagionale, mentre dai primi di maggio la semina può avvenire a dimora. Il trapianto si fa quando le piantine hanno aggiunto i 15 cm circa, e per quelle ielle semine anticipate occorrerà un ripicchettamento in semenzaio.

Il terreno dovrà essere fertilissimo, molto ben drenato, dato che le irrigazioni devono essere abbondanti e le piante sono molto soggette a marciumi e malattie crittogamiche.

La lavorazioni e richiede una vangatura profonda circa 40 cm e una concimazione con anidride fosforica e ossido di potassio, mentre la concimazione azotata si effettuerà in seguito in copertura.

La semina sul posto si fa su piccole prode distanti fra loro circa 50 cm, e lasciando fra le piantine, per diradamento, uno spazio di 40-50 cm.

Tali misure saranno mantenute anche in caso di trapianto.

Durante la coltivazione le sarchiature dovranno essere frequenti per mantenere il terreno ben arieggiato ed eliminare le erbe infestanti.

Le irrigazioni, frequentissime, possono essere necessarie quotidianamente in estate, con tempo molto asciutto, e in particolare durante lo sviluppo dei frutti.
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La raccolta è scalare e tiene conto, oltre che dell'epoca di semina, del maggiore o minore grado di maturazione che si vuole ottenere. Come si è precedentemente detto, i peperoni sono particolarmente soggetti a malattie crittogamiche e virosi, tra le quali il marciume apicale dei frutti, la tracheomicosi, la fusariosi.

Si combattono con gli anticrittogamici comuni in agricoltura, ma soprattutto con la buona scelta sia del seme che può essere comunque disinfestato con ceresan o altri prodotti prima dell'uso sia del suolo, evitando per quanto possibile i terreni pesanti.

È evidente, data la variabilità dei frutti, che non tutti i peperoni possono essere usati nello stesso modo.

Salvo l'uso facoltativo dei peperoncini piccanti - essiccati o polverizzati - in moltissime preparazioni di cucina, anche la preparazione casalinga dei sottaceti è piuttosto semplice.

Bisogna tenere prima di tutto un paio di giorni i peperoncini (quelli a sigaretta) al sole, arieggiati da tutte e due le parti, possibilmente su setacci o reticelle sospese, dopo averne spuntato i gambi perché perdano l'umidità.

Si mettono poi in vasi di terraglia e vi si versa sopra dell'aceto bollente e salato: dopo circa quaranta giorni, l'acqua ancora contenuta nei vegetali sarà uscita e avrà diluito l'aceto, che andrà scolato e sostituito con altro aceto non bollito.
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Si copre bene, e dopo due mesi circa i peperoncini saranno pronti.

Per quanto riguarda i peperoni, occorre precisare che, in linea generale, mentre in quelli verdi la pelle è cosi tenera che non si avverte neppure, tanto che possono essere perfino mangiati crudi, tagliati a striscioline sottilissime, in quelli gialli e rossi di solito è piuttosto dura, cosi che si preferisce, prima delle varie preparazioni arrostirli velocemente su di una griglia in modo da poterli pelare senza che perdano la carnosità né si affloscino, ciò che si ottiene facilmente se si abbrustoliscono rapidamente e si passano quindi subito sotto l'acqua fredda fermando l'azione del calore.

I peperoni non sono bene accetti a tutti perché piuttosto di difficile digestione. Se ne fa grande uso soprattutto nell'Italia meridionale: i peperoni spellati e ridotti a un sacchetto togliendo dall'alto la parte centrale, e quindi imbottiti con pane grattato tostato nell'olio, uvetta, olive nere snocciolate, acciughe a pezzettini prezzemolo tritato e capperi, e poi messi a stufare in forno coperti di salsa di pomodoro, sono una tradizione napoletana.
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Altrettanto tradizionale è la peperonata, della quale, come sempre per i piatti tipici, esistono parecchie versioni.

Una delle più accreditate, della Sicilia, si fa tagliando i peperoni in quattro e dopo aver tolti i semi, unendoli con pomodori, anch'essi senza semi ma non pelati, in una padella dove si è messa a soffriggere nell'olio un'abbondante dose di cipolla.

Quando tutte le verdure sono un po' colorite vi si versano sopra alcune cucchiaiate di aceto e qualche oliva snocciolata e spezzettata.

Si mescola, si copre, e si lascia cuocere finché i peperoni diventano morbidi ma non disfatti.

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