Preparazione

Tagliate via la parte terminale del cosciotto e tagliate la pancetta a bastoncini.

Steccate il cosciotto, dopo avergli praticato delle incisioni sulla carne con il coltello, con i bastoncini di pancetta, piccoli rametti di rosmarino e filetti di aglio. Salatelo e pepatelo.

Mettete al fuoco una casseruola con il burro e quattro cucchiaiate di olio, quando l'unto sarà caldo adagiatevi il cosciotto e lasciatelo rosolare da ogni parte a fuoco vivace, rigirandolo spesso.

Bagnate il cosciotto con il vino bianco, che lascerete evaporare parzialmente; quindi mettetelo in forno e lasciatevelo per circa 50 minuti.

Ogni tanto irroratelo con il fondo di cottura e, se fosse necessario, unite un po' di acqua tiepida o, meglio ancora, brodo.

Disponete l'agnello su un piatto passate il sughetto al passino fine, quindi versatelo sulla carne.

Presentate l'agnello in tavola accompagnandolo con delle patate arrosto, o con della lattuga.

Preparazione

Lavate e asciugate i pomodori e tagliateli a spicchi. Scegliete dei pomodori saporiti, per esempio quelli venduti a grappolo oppure, in stagione, i perini.

Ungete il fondo di una pirofila e allineatevi i filetti di cernia.

Sgocciolate i capperi se sono sott'aceto o sciacquateli sotto l'acqua corrente per 10 minuti se sono sotto sale.

Distribuitevi sopra gli spicchi di pomodoro, le olive, i capperi e un po' di sale.

Versate l'olio a filo sottile e cospargete con un po' di origano.

Cuocete nel forno già caldo a 220 gradi per circa 15 minuti.

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