Preparazione

Tagliate il filetto in 6 fette spesse 2 cm., lasciandole però unite alla base.

Sgocciolate e lavate il pepe verde, asciugatelo e schiacciatelo.

Aprite leggermente le fette di filetto e all'interno di ciascuna distribuite pizzichi di pepe verde (premendo leggermente perchè aderisca alla carne), le fettine di speck e il parmigiano a lamelle. Poi richiudete bene le fette.

Ricomposto il filetto, per evitare che le fette possano riaprirsi, infilzate a ogni estremità un lungo spiedino di legno, quindi legate la carne nel senso della lunghezza, utilizzando spago da cucina.

Rosolate uniformemente il filetto per 6-7 minuti in due cucchiai di olio e, intanto, riscaldate in un tegame l'olio rimasto con l'aglio e il rosmarino chiuso in un sacchetto di garza.

Trasferite il filetto nel tegame, bagnatelo con il cognac caldo e cuocetelo, coperto, per circa 20 minuti. Salate moderatamente a metà cottura.

Quando il filetto è pronto sgocciolatelo e avvolgetelo in un foglio di stagnola. Copritelo con un canovaccio e fatelo riposare per mezz'ora in un angolo caldo.

Rimettete il tegame sul fuoco, eliminate l'aglio e il rosmarino, versatevi poco brodo caldo e con un cucchiaio staccate le crosticine del fondo di cottura.

Filtrate il liquido ottenuto, eliminando la parte grassa che sale in superficie, versatelo in una padellina e mettetelo su fiamma dolce.

Unitevi la panna e fate sobbollire la salsina per qualche minuto.

Trasferitela in una salsiera e tenetela in caldo a bagnomaria, mescolandola di tanto in tanto.

Eliminate dal filetto gli spiedini e lo spago, adagiatelo sul piatto da portata e aprite leggermente le fette.

Servite con la salsa a parte.

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