|
Tagliate il
filetto in 6 fette spesse 2 cm., lasciandole però unite alla base.
Sgocciolate
e lavate il pepe verde, asciugatelo e schiacciatelo.
Aprite
leggermente le fette di filetto e all'interno di ciascuna distribuite
pizzichi di pepe verde (premendo leggermente perchè aderisca alla
carne), le fettine di speck e il parmigiano a lamelle. Poi richiudete
bene le fette.
Ricomposto
il filetto, per evitare che le fette possano riaprirsi, infilzate a ogni
estremità un lungo spiedino di legno, quindi legate la carne nel senso
della lunghezza, utilizzando spago da cucina.
Rosolate
uniformemente il filetto per 6-7 minuti in due cucchiai di olio e,
intanto, riscaldate in un tegame l'olio rimasto con l'aglio e il
rosmarino chiuso in un sacchetto di garza.
Trasferite
il filetto nel tegame, bagnatelo con il cognac caldo e cuocetelo,
coperto, per circa 20 minuti. Salate moderatamente a metà cottura.
Quando il
filetto è pronto sgocciolatelo e avvolgetelo in un foglio di stagnola.
Copritelo con un canovaccio e fatelo riposare per mezz'ora in un angolo
caldo.
Rimettete il
tegame sul fuoco, eliminate l'aglio e il rosmarino, versatevi poco brodo
caldo e con un cucchiaio staccate le crosticine del fondo di cottura.
Filtrate il
liquido ottenuto, eliminando la parte grassa che sale in superficie,
versatelo in una padellina e mettetelo su fiamma dolce.
Unitevi la
panna e fate sobbollire la salsina per qualche minuto.
Trasferitela
in una salsiera e tenetela in caldo a bagnomaria, mescolandola di tanto
in tanto.
Eliminate
dal filetto gli spiedini e lo spago, adagiatelo sul piatto da portata e
aprite leggermente le fette.
Servite con
la salsa a parte. |
