Ricette Pesce



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Indice ricette con Pesce

Acciughe al forno Acciughe alla scapece Acciughe crude al limone
Acciughe fritte con salsa di pomodoro Acciughe in pasta sfoglia Acciughe sotto sale
Agghiotta di pesce spada Aguglie alla griglia Alborelle arrosto
Alborelle salate con cipolle Alici al profumo di alloro Alici in tortiera
Alici mbuttunate Anguilla agli aromi Anguille al lauro
Anguilla al prezzemolo Anguilla al sugo di funghi Anguille alla pancetta
Anguilla con piselli Anguilla croccante Anguilla del gastronomo
Anguilla ripiena Aguglie con funghi Aringhe affumicate alla griglia
Aringhe al burro e prezzemolo Aringhe salate alla friulana Baccalà ai peperoni
Baccalà ai quattro mori Baccalà con prosciutto e olive Baccalà del pescatore
Baccalà in umido Baccalà mantecato Bottatrice in crosta di patate
Branzino al cartoccio Branzino al finocchio Branzino in bianco
Branzino in gelatina decorato Branzino in umido con piselli Brodetto all'anconetana
Brodetto alla jugoslava Brodetto alla veneziana Brodetto di lavarelli
Bouillabaisse Cacciucco alla toscana Calamari in zimino
Carpa farcita al bianco Carpa farcita alla gustosa Carpa lessata alla maionese
Carpaccio di salmone Carpione lessato Cefaletti alla graticola
Cefalo ai funghi Cefalo alla moda lagunare Cefalo alla umbra
Cefalo alla sardegnola Cefalo marinato Cernia mediterranea con olive e pomodoro
Cernia stufata Dentice con le olive Dentice guarnito
Dentice in bianco al dragoncello Filetto di coregone in cartoccio Filetti di dentice al gratino
Filetti di pesce in salsa d'acciuga Filetti di pesce persico dorati Filetti di sogliola champagne
Filetti di razza all'uovo Filetti di sogliola al burro d'acciuga Filetti di sogliola alla valdostana
Filetti di sogliola alle erbe Filetti di sogliola gratinati Filetti di sogliola Saint Germain
Filetto di trota scottato Fritto misto di pesce Frittura di pescheria
Frittura di pescheria alla casalinga Kousha Luccio alle noci
Luccio arrosto Luccio in carpione Merluzzo al forno
Moscardini in umido Naselli alla diplomatica Naselli alle cipolle
Nasello agli asparagi Nasello al burro Ombrina alla ghiottona
Ombrina arrosto Orata al cartoccio Orata al vino bianco
Orata alla griglia Orata alla marinara Orata farcita ai funghi
Orata farcita all' italiana Pagello al forno Pagello alle erbe
Palombo fritto Palombo in bianco Palombo in umido con funghi
Palombo piccante stufato Pescatrice arrosto Pesce al vino bianco
Pesce spada con fagioli Pesce spada in salsa piccante Pesce spada marinato al basilico
Rombo gratinato Rombo in salsa gustosa Sa burrida a sa casteddaia
Sarde alla ligure Sarde alla pizzaiola Sarde in saor
Sarde ripiene arrosto Sardine al finocchio Sardine farcite
Sardine in agrodolce Sardine in crosta
Sa cassola (zuppa di pesci, crostacei e molluschi) Scampi in olio piccante Sfogliatine alle acciughe
Sgombri in salsa Sgombri ripieni alla griglia Sogliole alla maitre d' hotel
Stoccafisso alla siciliana Stoccafisso alle olive Tartare di tonno
Teriyaki Tinche al finocchio Tinche ripiene all'iseana
Tinca con piselli Tonno alla griglia con burro d'acciuga Tonno alla pancetta
Tonno alla panna Tonno lessato Tonno saporito al cartoccio
Tortilla de sardina Triglie alla livornese Triglie allo zafferano
Triglie gratinate Trota salmonata alla ligure Trota salmonata in gelatina
Trota ripiena Trota salmonata in gelatina Trotelle al burro e prezzemolo
Trotelle all'aceto e limone Trotelle alla griglia con salsa bianca Trotelle alla mugnaia
Trotelle al piccantino Trotelle farcite alla ricca Trotelle farcite al prosciutto
Trotelle marinate Zuppa di pesce alla sardegnola
 
Acciuga
Nota ed apprezzata dal punto di vista alimentare fin dall'antichità, misura in lunghezza 15-?0 cm.

Il corpo è agile ed allungato. Vive in Mediterraneo ed in Atlantico.

In primavera ed estate depone le uova nelle acque basse.

I piccoli, di colore bianchiccio, sono ricercati e vengono chiamati «bianchetti».

È più gustosa da marzo a maggio e da luglio a settembre.

Simile alla sardina, ma di forma più slanciata, si presta specialmente per le fritture.
Anguilla
Ha una distribuzione geografica assai ampia.

Vive in acqua dolce ma, giunta a maturità sessuale, come spinta da un bisogno irresistibile, scende verso il mare dirigendosi al largo.

Un viaggio che dura mesi, fino al Mar dei Sargassi, dove depone le uova e avviene la fecondazione.

Dalle uova nascono minuscoli pesciolini che tornano, impiegando molto tempo, cioè mesi e mesi a volte, verso le coste.

In Toscana si chiamano «cieche»; esse risalgono i fiumi ed i torrenti, riprendendo così il ciclo.

Dal punto di vista gastronomico, le anguille sono molto apprezzate.

A Comacchio prospera la famosa industria delle anguille marinate.

In età più matura, le anguille vengono chiamate « capitoni » e sono molto richieste specie in Campania, ma anche altrove, per il pranzo della vigilia di Natale.
Cefalo muggine
È ben noto sulle nostre coste.

È piuttosto soggetto ai pericoli di odori, perché si avvicina molto alle navi.

La sua stagione va da marzo a dicembre.
Dentice
Ha carni bianche e saporite, con bocca protrattile, armata di denti sporgenti; ha la sua stagione in primavera e nella prima parte dell'estate, poi riprende a novembre.
Luccio
È il classico predone delle acque dolci, riconoscibile per la grande bocca ed il corpo slanciato.

Può raggiungere anche dimensioni inconsuete ed avere un peso fino ai 30 chilogrammi.

La stagione è il febbraio-marzo; le sue carni sono assai pregiate, anche se presentano l'inconveniente di avere qualche lisca di troppo.
Merluzzo
È uno dei pesci che ha molta importanza per tutta l'economia umana, in ogni continente.

Ha forma allungata, con capo grande, fornito di denti robusti.

All'inizio dell'inverno, i merluzzi si riuniscono in branchi per riprodursi e portarsi vicino alle coste.

D'estate si pescano i merluzzetti, che si consumano freschi.

I merluzzi privati dei visceri e seccati interi (soprattutto in Islanda e Norvegia) vengono detti « stoccafisso », salati e seccati aperti vengono detti « baccalà ».

Il merluzzo fresco è sempre saporito, fatta eccezione per quelli pescati nel mese di settembre.
Orata
Vive nelle acque del Mediterraneo orientale e dell'Atlantico meridionale, sui fondi arenosi e rocciosi con vegetazione.

Dal punto di vista alimentare, è fra i capi più pregiati, per la bianchezza e la delicatezza della polpa.

Solo eccezionalmente è di dimensioni giganti e raggiunge gli otto-dieci chili.

La sua stagione va da giugno a novembre.

È indicata per molte preparazioni, sia lessata, sia arrosto.
Palombo
È un piccolo squalo, dal colore grigiastro e dalle macchie biancastre.

In Toscana lo chiamano «nocciolo»; le sue carni sono abbastanza pregiate ed economiche.
Pesce San Pietro
Ecco un altro pesce leggendario: lo « Zeus faber » il cui nome è legato agli Evangeli.

Un giorno San Pietro, avendo bisogno di danaro, immerse la mano nell'acqua e ne trasse un pesce con una moneta in bocca.

A ricordo del miracolo, sul corpo del pesce rimase impressa una macchia rotonda.

Tratto fuori dall'acqua emette suoni piuttosto forti.

Le sue carni sono molto saporite.
Pesce spada
Deve il suo nome al suo muso appuntito come una spada: gli antichi lo credevano capace di assalire le navi forandone le fiancate.

È diffuso nelle acque calde.

La sua carne è ottima, simile a quella dei tonni.

Si acquista a fette e, di solito, si cucina arrostito.

La stagione va da aprile a settembre.
Rana pescatrice
È nota ai buongustai non certo intera — raggiunge anche i 2 metri di lunghezza, ha un testone enorme — ma per la squisitezza della sua coda, che viene venduta già sezionata, pronta per cucinarla ai ferri.

Si impiega, con profitto, anche nelle zuppe di pesce.
Sardina
È ben nota a tutti perché abbonda nelle nostre acque.

Nel bacino del Mediterraneo ha la maggior importanza economica: la pesca è molto attiva in Italia, Francia, Spagna.

Le sue carni sono consumate fresche, salate o sott'olio.

Le larve si chiamano bianchetti o gianchetti.

Sempre della stessa famiglia sono la sarda o « papalina », le « sardelle », « sardelline », « sardene ».

Le sardine di acqua dolce sono gli « agoni », che si ritrovano frequentemente nei nostri laghi, sia pure molto meno abbondanti di un tempo.

Sono squisiti in giugno gli agoni con le uova, da far cuocere alla griglia.
Scorfano
Si trova comunemente nei fondi fangosi nel Mediterraneo; le sue carni sono apprezzate soprattutto per la zuppa di pesce.

Il suo nome scientifico è « scorpena rossa » (Scorpaena scrofa); di aspetto orrido, raggiunge i 50 centimetri di lunghezza.

Stagione: da giugno a ottobre.
Sgombro
Detto anche suro o sugherello, è comunissimo nelle acque del Mediterraneo.

Se freschissimo, offre carni discrete a un prezzo abbastanza basso.

Il migliore è quello pescato nei mesi di luglio e agosto
Sogliola
È sicuramente fra i pesci più ricercati per la bontà delle carni.

La « sogliola comune », lunga fino a 50 cm, o « Solea vulgaris », vive nell'Atlantico e nel Mediterraneo ed è frequente lungo le coste italiane.

Predilige i fondi sabbiosi.

Viene pescata durante tutto l'anno ed è molto ricercata per frittura, per lessi, per molte preparazioni di alta cucina.

Molto diffusi sul mercato sono oggi i « filetti di sogliola surgelati » che sono buoni, però sempre di gran lunga inferiori nel gusto alle sogliole fresche dell'Adriatico, rare e costose.
Tinca
Popola le acque dolci di quasi tutta l'Europa ed è comune nei fondi d'acqua tranquilli, un poco melmosi.

Può pesare anche più di un chilogrammo.

Ha delle carni ottime, che devono però essere cotte in un modo appropriato, per esempio ripiene oppure in umido con i piselli.
Tonno
È chiamato anche « vitello di mare »; raggiunge dimensioni notevoli, oltre i 4 metri di lunghezza, con un peso di diversi quintali.

Nelle acque della Sicilia e della Sardegna si trovano le nostre più importanti « tonnare », nei punti obbligati delle misteriose migrazioni dei tonni, già studiate dai Romani.

Ha carni molto apprezzate, sia allo stato fresco che conservate in scatola.

La stagione va da marzo a giugno e riprende poi in ottobre.

Con le uova dei tonni si prepara la « bottarga » o il « musciame » di tonno, specialità nota ai buongustai, ma rara e alquanto difficile da reperire.
Triglia
La più apprezzata e la più nota è la « triglia di scoglio », dal colore rosso, più chiaro sul ventre.

Può raggiungere anche la lunghezza di 40 cm.

Le sue carni sono ricercate per la prelibatezza.

Una varietà consimile, assai meno pregiata, è la « triglia di fango », dal colore più grigio.

Anche questo però è un pesce piuttosto grasso, indicato per arrosti e fritture.
Trota
È forse il pesce più comunemente conosciuto e sul quale l'uomo ha « operato » più intensamente con la creazione di una serie di ibridi e l'estensione in larga forma di allevamenti in ogni parte del mondo.

Le trote dell'Europa centro-settentrionale e quelle italiane appartengono alla specie « Salmo trutta ».

Si possono distinguere in « trota di lago », « trota di torrente », « trota iridea », « salmerino », quest'ultimo assai pregiato, che può essere di fiume, di lago o di montagna. Di trote se ne trovano tante al mercato del pesce.

La migliore è forse quella dei torrenti di montagna.

Conviene acquistare, salvo eccezioni, esemplari di peso non superiore ad un chilogrammo, piuttosto magre.

Ricorderemo che negli allevamenti, per farle diventare « rosate », le nutrono con croste di gamberetti ed usano altri accorgimenti.

Fra le trote di allevamento, le migliori sono quelle dove l'acqua è « corrente » e non da laghetto stagnante.

CALENDARIO ITTICO

Acciuga marzo, aprile, maggio, giugno, luglio, settembre Palombo tutto l'anno, specialmente in estate
Aguglia maggio, giugno, luglio, agosto Pescatrice novembre, dicembre, gennaio
Alborella giugno, luglio, agosto, settembre, ottobre Pesce persico tutto l'anno
Anguilla tutto l'anno, specialmente da ottobre a gennaio Pesce spada da aprile a settembre
Branzino dicembre, gennaio, febbraio Razza novembre, dicembre, gennaio
Carpa tutto l'anno Rombo tutto l'anno, specialmente in inverno
Cefalo da marzo a dicembre Sarda da marzo a settembre
Cernia giugno, luglio, agosto, settembre Scorfano da giugno a ottobre
Dentice aprile, maggio, giugno, luglio, agosto, settembre Sgombro tutto l'anno (le carni sono migliori in luglio e agosto)
Luccio febbraio, marzo Sogliola tutto l'anno
Merluzzo tutto l'anno (in settembre non è molto saporito) Tinca tutto l'anno
Ombrina tutto l'anno, specialmente in primavera-estate Tonno marzo, aprile, maggio, giugno, settembre, ottobre
Orata giugno, luglio, agosto, settembre Triglia tutto l'anno
Pagello giugno, luglio, agosto, settembre Trota tutto l'anno


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