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Pesci di casa nostra

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Tabella dei pesci del Mediterraneo

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Caratteristiche e qualità dei pesci del Mediterraneo

 

Acciuga o AliceAlice Acciuga

Piccola e affusolata, ha carni buone e gustose, indicate specialmente per frittura. Ottima sotto sale e sott'olio.

AgugliaAguglia il pesce detto belone belone

Appartiene alla famiglia del pesce azzurro. Ha corpo allungato, con caratteristico becco. Carni di buon gusto, apprezzate in umido e in frittura.

 

AragostaAragosta del mediterraneo

Crostaceo provvisto di corazza bruno-rossastra, con lunghe antenne. Ottima e ricercata per il suo gusto delicato ed inconfondibile, si fa apprezzare soprattutto bollita e servita fredda, in insalata e cocktail con maionese.

 

Cannolicchi I Cannolicchi di mare

Molluschi dal guscio fusiforme. Carni discrete, da consumare freschissime. Ottimi gratinati al forno o per condire la pasta.
CalamaroIl Calamaro gigante

Appartiene alla stessa famiglia del totano, ma può raggiungere notevoli dimensioni (fino a 90cm). Le sue carni bianche sono generalmente apprezzate. Si può preparare con una farcitura composta utilizzando le carni dei tentacoli, uova ed erbe aromatiche. Quindi viene grigliato o brasato.
 
Cefalo o Muggine Il Cefalo o Muggine

Riconoscibile dal cranio largo e compatto, ha carni grasse, saporite, di facile digeribilità. Ideale da cucinare ai ferri o lessato.

CerniaLa Cernia

Pesce con pinna dorsale spinosa ed enorme testa. Carni pregiate e compatte, da gustare soprattutto in frittura per i pesci di piccola taglia, o ai ferri in tranci per quelli di grosse dimensioni.


Cozze o mitili
Cozze o mitili

Molluschi con conchiglia nera o violacea. Accuratamente raschiati, lavati e cotti fino alla loro completa apertura, sono un gustoso secondo o un ricco condimento per primi piatti.

CuoreCuore mollusco
 
Mollusco dal guscio cuoriforme, da cui il nome. Carne generalmente apprezzata, da gustare soprattutto alla marinara.

DenticeDentice
 
Di varie dimensioni, ha il dorso azzurro e i fianchi giallo-argentei. Carni sode e molto buone, delicate. Ottimo lessato, alla griglia o al forno.

GamberoGambero
 
Crostaceo di piccole dimensioni, grigio o rosa (quest'ultimo è il più pregiato). Carne di sapore delicato, ideale sia fritta che lessa o come condimento per risotti.
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GranceolaGranceola
 
Grosso granchio con ottima polpa filamentosa. Si gusta lessata in raffinati antipasti, cocktail o insalate.

LatterinoLatterino
 
Di piccole dimensioni, con corpo allungato. Carni discrete apprezzate soprattutto in frittura.

Lumache di mareLumache di mare
 
Piccoli molluschi dal guscio a spirale. Carni buone, che richiedono un'accurata precottura.

MazzancollaMazzancolle
 
Carni eccellenti, ricercate. Simile al gambero, ne condivide gli stessi modi di Preparazione (e di solito costa meno!).

Merluzzo o naselloMerluzzo
 
Corpo allungato ricoperte di squame lisce, caduche. Se di grandi dimensioni è venduto a tranci o filetti. Carni buone, delicate e di grande digeribilità. Lessato è adatto ai bambini, ma si gusta anche arrosto o fritto.
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MurenaMurena
 
Conosciuta per il suo morso tenace e doloroso, si presenta con un corpo molto allungato. Carne pregiata e saporita, indicata soprattutto in umido.

OcchiataOcchiata
 
Pesce dal profilo ellittico e grande pinna caudale. Carne di buon pregio, soprattutto alla griglia.

Ombrina
Ombrina
Piccola e con due pinne dorsali, ha carni eccellenti, delicate che si gustano bollite, ai ferri o soprattutto in guazzetto, con aglio, prezzemolo e pomodoro.

Orata
Orata
Corpo ovale con testa appiattita. Si distingue per la striatura dorata fra gli occhi. Carni molto delicate e pregiatissime, ne fanno uno dei pesci più apprezzati. Dà il meglio di sè sia al forno che arrosto.
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Pagello o fragolino
Pagello
Pesce di medie dimensioni dal caratteristico colore rosato, da cui il nome fragolino. Carne magra, buona e delicata, ottima in vari modi, soprattutto nella zuppa.

Palamita o tonnetto
Palamita
Dimensioni generose e andamento affusolato, con grande pinna caudale. Appartiene alla stessa famiglia degli sgombri. Carne gustosa e compatta ad alta resa.

Passera
Passera
Corpo ovale appiattito e occhi da un solo lato. Carne discreta, indicata sia per la frittura che per il lesso.

Pesce spada
Pesce spada
Lungo fino a 4 o 5 metri, con la tipica appendice in fronte. Qualche esemplare può raggiungere i 3 quintali. Carne gustosissima e molto compatta, venduta in tranci. La sua specialità è arrosto o alla griglia.
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Polpo
Polpo
Grosso mollusco senza osso dorsale, con lunghi tentacoli. Carne compatta e buona di largo impiego in cucina in vari modi, tutti ugualmente validi. I polpi molto piccoli e tenerissimi sono chiamati moscardini.
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Rana pescatrice
Rana pescatrice
E' detta anche "coda di rospo" poiché la carne migliore è quella della sua lunga coda. Di aspetto mostruoso è in realtà un pesce prelibato nella zuppa. E' indicato anche ai ferri.

Razza
Razza
A forma romboidale, con lunga coda. La più pregiata è quella chiodata. A differenza degli altri pesci che vanno consumati freschissimi, la razza migliora con una leggera frollatura che ne intenerisce le carni. E' indicata in umido o nella zuppa.

Rombo
Rombo

Corpo appiattito e ovale, occhi su un solo lato. Può raggiungere dimensioni enormi. Il migliore è quello chiodato. Carne soda e di gusto delicato, viene venduta anche a tranci o in filetti, da cucinare preferibilmente alla griglia, arrosto o al forno.


Sarago
Sarago
Corpo ovale, di piccole e medie dimensioni. Si pesca prevalentemente in primavera o estate. Carni discreta ottima al forno.

Sardina
Sardine
Appartiene alla famiglia del pesce azzurro. A corpo panciuto e di piccole dimensioni. Carne piuttosto grassa, ma gustosa, si fa apprezzare in molti modi, soprattutto fritta.
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ScampoScampi
 
Crostaceo dotato di due lunghe e robuste chele. Buono e pregiato, si presta a consumazioni raffinate. E' consumato sia lesso che fritto.
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SeppiaSeppie
 
Mollusco ovale, con tentacoli e osso interno. Carne compatta, piuttosto coriacea, che richiede una preventiva "battitura". E' gustosa e di largo impiego, in cucina indicata in umido. Le seppioline invece sono consigliate per la frittura.
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Sgombro
Sgombri
Pesce azzurro con corpo fusiforme e piccole pinne. Carne molto apprezzata, dal sapore forte e caratteristico. Ottimo arrosto o conservato sott'olio.

Sogliola
Sogliola
Pesce dal caratteristico corpo ovale, piatto e con occhi su un solo lato. Carne molto delicata e di facile digeribilità (è tra le più pregiate), si cucina prevalentemente fritta o lessata dopo averla privata della pelle bruna del dorso.
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Spigola o branzino
Spigola o branzino
Lunga fino ad un metro, ha corpo robusto e allungato. E' uno dei pesci più ricercati. Carne ottima e pregiata, di largo impiego. Il modo migliore per apprezzarla è lessa.
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Tartufi di mare
 Tartufi di mare
Piccoli molluschi con conchiglia a ventaglio, molto pregiati. Sono ottimi preparati in salsa bianca, alla marinara o nelle insalate.

Tonno
Tonno
Pesce panciuto di grosse dimensioni (può raggiungere i tre metri). Carne compatta e molto gustosa, venduta a pezzi o tranci, è ottima alla griglia.
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Totano
Totano
Mollusco della stessa famiglia del calamaro, ma di piccole dimensioni e con un'unica pinna codale romboidale, anziché due lunghe laterali. Carne buona, soprattutto in esemplari piccoli, si cucina grigliato, alla marinara o ripieno.

Triglia
Triglia
Corpo ovale con muso spiovente, di colore rosso vivo. Esiste in due qualità: di sabbia e di scoglio (la migliore). Carne squisita, delicata e adatta per arrosti e fritture.La triglia ha il noto "inconveniente" d'avere molte spine. Però è ormai facile trovare nei supermercati o pescherie i filetti di triglia, puliti e privi di spine, favolosi da usare in tutti i modi!
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Vongole
Vongole

Molluschi con conchiglie bivalve a chiusura ermetica. Le vongole normali si distinguono da quelle veraci dai sifoni, che in queste ultime sono più evidenti. Gustose e apprezzate in vari modi, vengono usate moltissimo come condimento per la pasta.
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Libri su pesci del mediterraneo
Acciuga
Nota ed apprezzata dal punto di vista alimentare fin dall'antichità, misura in lunghezza 15 cm circa.

Il corpo è agile ed allungato. Vive in Mediterraneo ed in Atlantico.

In primavera ed estate depone le uova nelle acque basse.

I piccoli, di colore bianchiccio, sono ricercati e vengono chiamati «bianchetti».

È più gustosa da marzo a maggio e da luglio a settembre.

Simile alla sardina, ma di forma più slanciata, si presta specialmente per le fritture.
Anguilla
Ha una distribuzione geografica assai ampia.

Vive in acqua dolce ma, giunta a maturità sessuale, come spinta da un bisogno irresistibile, scende verso il mare dirigendosi al largo.

Un viaggio che dura mesi, fino al Mar dei Sargassi, dove depone le uova e avviene la fecondazione.

Dalle uova nascono minuscoli pesciolini che tornano, impiegando molto tempo, cioè mesi e mesi a volte, verso le coste.

In Toscana si chiamano «cieche»; esse risalgono i fiumi ed i torrenti, riprendendo così il ciclo.

Dal punto di vista gastronomico, le anguille sono molto apprezzate.

A Comacchio prospera la famosa industria delle anguille marinate.

In età più matura, le anguille vengono chiamate « capitoni » e sono molto richieste specie in Campania, ma anche altrove, per il pranzo della vigilia di Natale.
Cefalo muggine
È ben noto sulle nostre coste.

È piuttosto soggetto ai pericoli di odori, perché si avvicina molto alle navi.

La sua stagione va da marzo a dicembre.
Dentice
Ha carni bianche e saporite, con bocca protrattile, armata di denti sporgenti; ha la sua stagione in primavera e nella prima parte dell'estate, poi riprende a novembre.
Luccio
È il classico predone delle acque dolci, riconoscibile per la grande bocca ed il corpo slanciato.

Può raggiungere anche dimensioni inconsuete ed avere un peso fino ai 30 chilogrammi.

La stagione è il febbraio-marzo; le sue carni sono assai pregiate, anche se presentano l'inconveniente di avere qualche lisca di troppo.
Merluzzo
È uno dei pesci che ha molta importanza per tutta l'economia umana, in ogni continente.

Ha forma allungata, con capo grande, fornito di denti robusti.

All'inizio dell'inverno, i merluzzi si riuniscono in branchi per riprodursi e portarsi vicino alle coste.

D'estate si pescano i merluzzetti, che si consumano freschi.

I merluzzi privati dei visceri e seccati interi (soprattutto in Islanda e Norvegia) vengono detti « stoccafisso », salati e seccati aperti vengono detti « baccalà ».

Il merluzzo fresco è sempre saporito, fatta eccezione per quelli pescati nel mese di settembre.
Orata
Vive nelle acque del Mediterraneo orientale e dell'Atlantico meridionale, sui fondi arenosi e rocciosi con vegetazione.

Dal punto di vista alimentare, è fra i capi più pregiati, per la bianchezza e la delicatezza della polpa.

Solo eccezionalmente è di dimensioni giganti e raggiunge gli otto-dieci chili.

La sua stagione va da giugno a novembre.

È indicata per molte preparazioni, sia lessata, sia arrosto.
Palombo
È un piccolo squalo, dal colore grigiastro e dalle macchie biancastre.

In Toscana lo chiamano «nocciolo»; le sue carni sono abbastanza pregiate ed economiche.
Pesce San Pietro
Ecco un altro pesce leggendario: lo « Zeus faber » il cui nome è legato agli Evangeli.

Un giorno San Pietro, avendo bisogno di danaro, immerse la mano nell'acqua e ne trasse un pesce con una moneta in bocca.

A ricordo del miracolo, sul corpo del pesce rimase impressa una macchia rotonda.

Tratto fuori dall'acqua emette suoni piuttosto forti.

Le sue carni sono molto saporite.
Pesce spada
Deve il suo nome al suo muso appuntito come una spada: gli antichi lo credevano capace di assalire le navi forandone le fiancate.

È diffuso nelle acque calde.

La sua carne è ottima, simile a quella dei tonni.

Si acquista a fette e, di solito, si cucina arrostito.

La stagione va da aprile a settembre.
Rana pescatrice
È nota ai buongustai non certo intera — raggiunge anche i 2 metri di lunghezza, ha un testone enorme — ma per la squisitezza della sua coda, che viene venduta già sezionata, pronta per cucinarla ai ferri.

Si impiega, con profitto, anche nelle zuppe di pesce.
Sardina
È ben nota a tutti perché abbonda nelle nostre acque.

Nel bacino del Mediterraneo ha la maggior importanza economica: la pesca è molto attiva in Italia, Francia, Spagna.

Le sue carni sono consumate fresche, salate o sott'olio.

Le larve si chiamano bianchetti o gianchetti.

Sempre della stessa famiglia sono la sarda o « papalina », le « sardelle », « sardelline », « sardene ».

Le sardine di acqua dolce sono gli « agoni », che si ritrovano frequentemente nei nostri laghi, sia pure molto meno abbondanti di un tempo.

Sono squisiti in giugno gli agoni con le uova, da far cuocere alla griglia.
Scorfano
Si trova comunemente nei fondi fangosi nel Mediterraneo; le sue carni sono apprezzate soprattutto per la zuppa di pesce.

Il suo nome scientifico è « scorpena rossa » (Scorpaena scrofa); di aspetto orrido, raggiunge i 50 centimetri di lunghezza.

Stagione: da giugno a ottobre.
Sgombro
Detto anche suro o sugherello, è comunissimo nelle acque del Mediterraneo.

Se freschissimo, offre carni discrete a un prezzo abbastanza basso.

Il migliore è quello pescato nei mesi di luglio e agosto
Sogliola
È sicuramente fra i pesci più ricercati per la bontà delle carni.

La « sogliola comune », lunga fino a 50 cm, o « Solea vulgaris », vive nell'Atlantico e nel Mediterraneo ed è frequente lungo le coste italiane.

Predilige i fondi sabbiosi.

Viene pescata durante tutto l'anno ed è molto ricercata per frittura, per lessi, per molte preparazioni di alta cucina.

Molto diffusi sul mercato sono oggi i « filetti di sogliola surgelati » che sono buoni, però sempre di gran lunga inferiori nel gusto alle sogliole fresche dell'Adriatico, rare e costose.
Tinca
Popola le acque dolci di quasi tutta l'Europa ed è comune nei fondi d'acqua tranquilli, un poco melmosi.

Può pesare anche più di un chilogrammo.

Ha delle carni ottime, che devono però essere cotte in un modo appropriato, per esempio ripiene oppure in umido con i piselli.
Tonno
È chiamato anche « vitello di mare »; raggiunge dimensioni notevoli, oltre i 4 metri di lunghezza, con un peso di diversi quintali.

Nelle acque della Sicilia e della Sardegna si trovano le nostre più importanti « tonnare », nei punti obbligati delle misteriose migrazioni dei tonni, già studiate dai Romani.

Ha carni molto apprezzate, sia allo stato fresco che conservate in scatola.

La stagione va da marzo a giugno e riprende poi in ottobre.

Con le uova dei tonni si prepara la « bottarga » o il « musciame » di tonno, specialità nota ai buongustai, ma rara e alquanto difficile da reperire.
Triglia
La più apprezzata e la più nota è la « triglia di scoglio », dal colore rosso, più chiaro sul ventre.

Può raggiungere anche la lunghezza di 40 cm.

Le sue carni sono ricercate per la prelibatezza.

Una varietà consimile, assai meno pregiata, è la « triglia di fango », dal colore più grigio.

Anche questo però è un pesce piuttosto grasso, indicato per arrosti e fritture.
Trota
È forse il pesce più comunemente conosciuto e sul quale l'uomo ha « operato » più intensamente con la creazione di una serie di ibridi e l'estensione in larga forma di allevamenti in ogni parte del mondo.

Le trote dell'Europa centro-settentrionale e quelle italiane appartengono alla specie « Salmo trutta ».

Si possono distinguere in « trota di lago », « trota di torrente », « trota iridea », « salmerino », quest'ultimo assai pregiato, che può essere di fiume, di lago o di montagna. Di trote se ne trovano tante al mercato del pesce.

La migliore è forse quella dei torrenti di montagna.

Conviene acquistare, salvo eccezioni, esemplari di peso non superiore ad un chilogrammo, piuttosto magre.

Ricorderemo che negli allevamenti, per farle diventare « rosate », le nutrono con croste di gamberetti ed usano altri accorgimenti.

Fra le trote di allevamento, le migliori sono quelle dove l'acqua è « corrente » e non da laghetto stagnante.


 

CALENDARIO ITTICO

Acciuga marzo, aprile, maggio, giugno, luglio, settembre Palombo tutto l'anno, specialmente in estate
Aguglia maggio, giugno, luglio, agosto Pescatrice novembre, dicembre, gennaio
Alborella giugno, luglio, agosto, settembre, ottobre Pesce persico tutto l'anno
Anguilla tutto l'anno, specialmente da ottobre a gennaio Pesce spada da aprile a settembre
Branzino dicembre, gennaio, febbraio Razza novembre, dicembre, gennaio
Carpa tutto l'anno Rombo tutto l'anno, specialmente in inverno
Cefalo da marzo a dicembre Sarda da marzo a settembre
Cernia giugno, luglio, agosto, settembre Scorfano da giugno a ottobre
Dentice aprile, maggio, giugno, luglio, agosto, settembre Sgombro tutto l'anno (le carni sono migliori in luglio e agosto)
Luccio febbraio, marzo Sogliola tutto l'anno
Merluzzo tutto l'anno (in settembre non è molto saporito) Tinca tutto l'anno
Ombrina tutto l'anno, specialmente in primavera-estate Tonno marzo, aprile, maggio, giugno, settembre, ottobre
Orata giugno, luglio, agosto, settembre Triglia tutto l'anno
Pagello giugno, luglio, agosto, settembre Trota tutto l'anno
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