Soia



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Alimento e coltivazione
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Coltivazione e aspetto della Soia

La soia è una leguminosa di cui si utilizzano i semi (fagioli), per le loro proprietà nutrizionali e salutistiche.
Solo alcuni decenni fa, la soia era considerata non commestibile ed era usata in agricoltura nella rotazione dei raccolti, come un metodo per fissare l'azoto nel terreno.
I primi cibi di soia commestibili,tempeh, natto, miso e salsa di soia, prodotti facendola fermentare la ottennero i cinesi durante la dinastia Chou.
Più tardi, probabilmente nel II secolo D.C., sempre i cinesi hanno scoperto un sistema per fare un caglio liscio, pallido: il tofu.
L'uso di prodotti di soia fermentati e del Tofu conquistarono poi anche il Giappone e l'Indonesia.

Nei paesi occidentali la soia è diventata la base dell'alimentazione dei vegetariani per la straordinaria quantità di proteine, aminoacidi, grassi polinsaturi essenziali da essa contenuta.

Vi sono due varietà di soia: la soia gialla (la più commercializzata) e la soia nera (che invece viene consumata soprattutto sul luogo di produzione).

Altri semi vengono chiamati "soia" ma appartengono in realtà alla famiglia dei fagioli: la soia rossa, detta azuki e la soia verde, detta fagiolo mung.




Caratteristiche alimentari della soia

Proteine

La soia contiene dal 38 al 40% di proteine (la carne ne contiene circa il 20%)

Grassi (Lipidi)

I grassi sono indispensabili per alcune funzioni organiche, sono veicoli delle vitamine liposolubili (A, D, E, K, F).La soia contiene circa il 18% di "grassi polinsaturi essenziali", dai quali vengono estratti alimenti simili al formaggio, al latte ed all'olio.

Vitamine e minerali

La soia è ricca di vitamina A, E, gruppo B e minerali, quali Calcio, Fosforo, Potassio e Magnesio

Altri Elementi

La soia contiene tutti gli aminoacidi essenziali,ormoni vegetali (isoflavoni), lecitina e fibre. Agli isoflavoni è riconosciuta la capacità di ridurre il colesterolo e essere di supporto alla diminuita produzione ormonale durante la menopausa.

Prodotti della soia

Latte di Soia

Latte di soia

Latte di Soia

E' il derivato più comune e facilmente reperibile della soia, anche se è quello che contiene una percentuale di proteine minore.

Ottenuto dalla macerazione dei semi di soia in acqua, viene usato come sostituto del latte di mucca, ma poichè non contiene vitamina D eCalcio, il latte di soia in commercio è"integrato" con l'aggiunta diminerali e vitamine.

Il latte di soia è privo di lattosio e, come tale, è usato da chi ha intolleranza a questo componente.

Come tutti i derivati della soia, il latte di soia è privo di colesterolo ed è ricco di acidi grassi polinsaturi, ma è sconsigliato nella primissima infanzia per la sua azione sulla tiroide e perchè può provocare allergie a causa del contenuto in nichel.
Composizione: Carboidrati: 2,3; proteine: 3,6; grassi: 2; acqua: 87; colesterolo: 0; sodio: 2,5; calorie: 42.

Farina di soia

Farina di soia

Farina di soia

Simile alla farina dei cereali, si ottiene macinando il seme della soia.

Si usare come le normali farine per la preparazione di pasta, biscotti, dolci e pane.

La farina di soianon contiene glutine quindi può essere utilizzata per i celiaci.

L'unica avvertenza durante la preparazione delle ricette, sta nell'abbassare la temperatura di cottura, rispetto a quella usata per le farine di cereali, perchè la farina di soia, durante la cottura, tende a scurirsi.

Saksa di soia

Salsa di soia

Salse di soia


Prodotte dalla fermentazione della soia e di cereali cotti in acqua, con aggiunta di sale, sono usate da secoli nella cucina cinese, giapponese ed indonesiana.

Lo shoyu è una salsa ricavata dalla fermentazione della soia gialla e del frumento.

Il tamari è una salsa di soia cinese, dal sapore di carne, molto salata.
Nata 2.500 anni fa in Cina, si diffuse in Giappone dove il buddismo proibiva le salse a base di carne o pesce. La variante giapponese contiene anche frumento.

Il tao-you è un'altra salsa, ricavata dalla soia nera.

Il miso


Salsa vegetale, costituita da miscele fermentate di semi di soia, acqua, sale e riso, è diffuso in Giappone. Si usa generalmente per insaporire le minestre e spesso viene venduta in versione aromatizzata.

germogli di soia

Germogli di soia

Germogli di Soia


I germogli di soia dal sapore vagamente simile al burro, si ricavano dai semiappena germogliati e sono consumati conditi come verdura.

Nell'antica medicina orientale il germoglio crudo di soia veniva raccomandato per edemi, dolori alle ginocchia, crampi, disturbi digestivi, polmoni "deboli", macchie sulla pelle e malattie del cuoio capelluto.

Il germoglio consumato fresco, èricchissimo di vitamine, enzimi, oligoelementi, aminoacidi essenziali.

Facile da digerire, è privo di scarti, gustoso e facile da preparare e conservare.

Tofu, formaggio di soia

Ottenuto dalla coagulazione del latte di soia trattato con composti del sodio (cloruro o solfato).

Esistono molte versioni di tofu e la qualità che incontra il nostro palato è cremoso e denso, ha l'aspetto simile al tomino o alla mozzarella.

Essendo un derivato del latte di soia, ne presenta tutti i lati positivi (assenza di colesterolo e grassi saturi) e i lati negativi (assenza di calcio e scarso apporto di sali minerali), ma può essere un valido sostituto di uova o carne.

Il tofu è utilissimo nelle diete ipocaloriche perchè 100 g di Tofu apportano circa da 80-100 calorie (Tofu giovane) fino ad un massimo di 175 (Tofu marinato), meno di quasi qualsiasi altro formaggio di latte vaccino (da 162 della ricotta a 366 del parmigiano)
Composizione : Carboidrati: 0,3; proteine: 16; grassi: 8,3; acqua: 75; colesterolo: 0;calorie: 140.


Carne di soia

Carne di soia


La trasformazione della soia in un prodotto simile alla carne èl'ultimo tipo di lavorazione per allargare l'utilizzo di questo legume.

La farina di soia viene sgrassata e "ristrutturata"con agenti chimici ottenendo, dopo una complessa lavorazione, i "bocconcini di soia" o "spezzatino di soia" di varia dimensione.
Purtroppo il trattamento priva la soia dei suoi nutrienti caratteristici, ma lasciana fortunatamente intatte le proteine.

La carne di soia viene disidratata per essere posta in vendita e, prima di essere cucinata, deve essere reidratata.

Tempeh

Tempeh

Il tempeh

E' un alimento molto diffuso in Indonesia, a base di soia bollita e fermentata.

Di solito viene venduto confezionato a fette e si trova anche già preparato pronto da cuocere alla piastra
Il tempeh è un composto pastoso usato anche per insaporire la pasta o il riso, come una specie di sugo, o meglio, un ragù, freddo viene usato in panini e insalate o per insaporire le grigliate.

 


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