Consigli di cucina


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Indice dei Consigli per Cucinare

Aceto più forte La corretta conservazione in frigorifero degli alimenti
Burro chiarificato Lardo tritato al rosmarino
Come conservare il basilico Olio alla Rucola
Come conservare il prezzemolo Olio irrancidito
Come fare il pane in casa Patate fritte croccanti
Come lessare le patate in 3 minuti Pelare i pomodori
Come lessare la pasta delle lasagne Peperonata con le patate
Come utilizzare lo stinco avanzato Piselli contro la menopausa
Come utilizzare gli avanzi di formaggio Preparazione della salsa verde
Crostini di pane abbrustolito Salsa tartara e maionese
Erbe aromatiche Spezzatino nella pentola a pressione
Insalata verde Spurgare le vongole

Consigli idee suggerimenti di Windoweb per la tua cucina

I consigli che seguono sono destinati a chi non abbia gran pratica di cucina, ma credo che tutti abbiano sempre qualcosa da imparare dagli altri.

Nel formulare i nostri menu settimanali abbiamo pensato che oggigiorno le persone hanno poco tempo da dedicare alla cucina e perciò più riescono ad ottimizzare ogni cosa, meglio è.

A volte s'impara a fare le cose da altri, che non è detto siano astuti in tutto e per tutto. Se anche voi pensate di avere buoni consigli da darci...scrivete a: link@windoweb.it
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Come conservare il prezzemolo

Il prezzemolo tritato è richiesto per moltissimi piatti e per poche foglie tritate si devono sporcare il tagliere, il coltello o il macina prezzemolo (attrezzo comodissimo da usare, ma altrettanto scomodo da lavare).

La soluzione è il macinarne un bel mazzo e conservarlo in freezer:

- staccare le foglie di prezzemolo dai gambi, lavarlo, asciugarlo con un panno e lasciarlo steso per qualche minuto perchè si asciughi il più possibile

- metterlo nel tritatutto elettrico (mulinex) e tritarlo (poco)

- prendere un vasetto di vetro da sottaceti e riempirlo con il trito senza premere chiuderlo con il coperchio e metterlo nel freezer

- all'occorrenza basterà staccare con la punta del coltello un blocchetto di prezzemolo macinato che si potrà usare anche fresco perchè non avrà perso niente del suo sapore e del suo profumo.
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Come conservare il basilico

Il basilico che dà un profumo inconfondibile a carni, pesci e sughi, mentre in estate si può coltivarselo in vaso su balconi e davanzali, in alcune stagioni è di difficile reperibilità.

La soluzione è conservalo secco o sott'olio quando di basilico ce n'è in abbondanza procedendo in questo modo:

- staccare le foglie di basilico dai gambi, lavarle, asciugarle con un panno e lasciarle stese per qualche minuto perchè si asciughi il più possibile

- per conservare il basilico secco, basta mettere le foglie al sole su un vassoio di plastica

e metterle in un vasetto di vetro le foglie quando si sminuzzano con facilità

- per conservare il basilico nell'olio prendere un vasetto di vetro da sottaceti con l'apertura larga e riempirlo di foglie di basilico ben asciutte, stendendole e sovrapponendole bene, aggiungendo dell'olio d'oliva, premendo le foglie in modo che restino sotto il filo dell'olio.

Chiudere il vasetto e tenerlo in frigo nel cassetto della verdura.

Il basilico conservato secco, ma specialmente sott'olio mantiene buona parte del suo profumo.
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Come fare il pane in casa

Il pane che si compra nelle panetterie è un pane industriale, nel quale vengono usati lieviti industriali per accelerare i tempi di produzione.

Oggi esistono sul mercato delle macchine poco ingombranti e poco costose che in perfetta autonomia impastano, lasciano lievitare e poi cuociono da 400gr a 1kg di pane.

Tempo di Preparazione? Un paio di minuti d'orologio.

Cosa serve? La macchina del pane, ovviamente ed un bilancino elettronico da cucina per pesare gli Ingredienti. La bilancia deve poter calcolare la tara.

E' difficile fare il pane? No, assolutamente. Il risultato è garantito, ma a condizione che rispettiate le istruzioni e gli Ingredienti. Se fate a caso...anche il risultato sarà a caso.

Ecco i nostri consigli, derivanti da una ormai lunga esperienza quotidiana:

- mettere nel contenitore 240 gr d'acqua (c'è il misurino, usatelo! sembra sciocco, ma pochi grammi d'acqua possono fare la differenza fra una bella pagnotta croccante ed un blocco di segatura!)

- un misurino di zucchero e due misurini di sale fine

- due cucchiai d'olio d'oliva

- mettere il contenitore sulla bilancia e fare la tara (la bilancia deve segnare 0 con sopra il contenitore con l'acqua)

- aggiungere 150 gr. di Farina 0 (Manitoba) e 250 gr. di Farina 00

- spianare con la mano la farina in modo che l'acqua non venga a contatto diretto con il lievito

- aggiungere, sminuzzandolo con le dita 1/2 cubetto da 25 gr. di lievito di birra

- scegliere il programma base per la cottura del pane e lasciarlo cuocere senza aprire per tre ore (non aprire il coperchio prima del tempo è basilare)

Queste dosi forniscono circa 560 gr. di pane ben cotto e lievitato che si conserva (in un sacchetto di plastica) per due giorni.

N.B. il resto del cubetto di lievito va conservato in frigo avvolto nella sua carte.

** Per avere un pane un poco più "rustico" basta sostituire 50 gr. di Farina 00 con 50 gr. di Farina Integrale e procedere come per il pane normale.

** Pasta per pizza - utilizzare le dosi del pane aggiungendo due cucchiai di olio e un misurino di sale fine in più e selezionare il programma

Impasto

** Pane ancora più buono?

usate la macchina del forno solo per impastare, poi svuotate l'impasto su un vassoio (a griglia è meglio) sul quale avrete messo un foglio di carta da forno cosparsa con un poco di farina rustica. Quindi allungate l'impasto a mano per farne un cilindro lungo circa 30 cm e tagliatelo con le forbici in 6 parti. Ogni parte arrotondatela in modo da formare una piccola pagnotta, ma senza lavorarla molto. Alla fine di questa velocissima fase, ponete in forno elettrico (freddo) per 20 minuti a 50° ed al termine date altri 20 minuti a 180°. Il risultato è ECCEZIONALE!!

** Pane sempre fresco - per chi avesse vicino a casa un supermercato Lidle ne approfitti per acquistare il "Bread Baking Mix", preparato per pane tedesco con cereali (confezione verde) e, ignorando le istruzioni sulla confezione, utilizzi il preparato utilizzandolo come normale Farina 00 nella dose 50% di preparato ai cereali e 50% di Manitoba (200 gr. di preparato, 200 gr. di manitoba, 240 gr. d'acqua, 12 gr. di lievito di birra)

Il pane ottenuto è morbidissimo e, se conservato in un sacchetto di plastica non diventa stantio.
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Come lessare le patate in 3 minuti

Ricordo che mia mamma metteva su un pentolone d'acqua a bollire, con dentro le patate appena sciacquate in acqua corrente. Ci voleva mezz'ora e poi, quando ancora scottavano, cercava di pelarle, bruciandosi le dita ovviamente.

Allora, se anche questo è il vostro metodo, provate invece a fare così:

- pelate subito le patate e tagliatele a pezzetti

- mettetele nella pentola a pressione con poca acqua

- cuocetele per 3 minuti

Al termine le patate sono pronte, senza fatica.
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Olio irrancidito

Se l'olio ha preso odori sgradevoli può essere "risanato" scaldiamolo in una padella a fiamma bassa insieme a una fetta di pane , mezza cipolla, qualche foglia di salvia e alloro. Appena il pane sarà ben cotto lasciarlo raffreddare, togliere pane, cipolla e foglie e scopriremo che l'olio ha perso il cattivo odore.
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Spurgare le vongole

Le vongole in genere contengono sabbia e pertanto vanno spurgate lasciandole per alcune ore immerse in acqua con l'aggiunta di una manciata di sale grosso in modo che assomigli all'acqua di mare, scuotendole ogni tanto.
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Come utilizzare lo stinco avanzato

Due persone in un pasto solo non riescono a consumare lo stinco di maiale o di vitello cotto al forno e perciò si trovano con una avanzo che si presta a più utilizzi.

L'osso dello stinco

servirà per fare un ottimo brodo se lessato con una cipolla, una costa di sedano e una carota (al posto delle verdure va benissimo anche un dado); brodo che andrà bene per un Risotto o con i Cappelletti.

La carne dello stinco

andrà macinata e incorporata con un uovo, ad un pugno di pane grattugiato, qualche cucchiaio di formaggio grattugiato e prezzemolo macinato.

Da questo impasto ben lavorato, si ricaveranno delle polpette della misura e forma preferita che saranno infarinate e passate in un po' di olio o burro.

Queste polpette possono essere conservate anche in freezer per parecchio tempo.
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Aceto più forte

Per avere un aceto con maggiore acidità, come, per esempio, si addice per condire i pomodori, basta travasare l'aceto normale in una caraffa e metterlo in freezer.

La parte acquosa si ghiaccerà e si disporrà sulla superficie da dove potrà essere eliminata lasciando l'aceto più forte.
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Patate fritte croccanti

Tagliare a fettine sottili le patate, immergerle in acqua fredda con cubetti di ghiaccio per 15 minuti, poi usarne poche alla volta previa asciugatura.
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Olio alla Rucola

L'olio alla rucola è ottimo per dare profumo a insalate, roast beef, bruschette e piatti che hanno bisogno di un tocco discreto di sapore.

Prepararlo è facile, basta possedere un pestello, olio extravergine d'oliva, sale grosso e una manciata di rucola

- pestare con un cucchiaino di sale grosso una manciata di foglie tenere di rucola

- aggiungere dell'olio d'oliva extravergine e schiacciare ancora la rucola

- versare l'olio che avrà preso un bel colore verde attraverso un colino in una oliera

- utilizzare l'olio entro un mese perchè potrebbe irrancidire

* in fondo al colino rimarrà un patè di rucola che si potrà utilizzare direttamente sulla pizza, nei sughi su pomodoro, amalgamato a formaggio molle , sulla bistecca, sulle uova strapazzate ecc.
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Piselli contro la menopausa

Pare che i piselli, contenendo fitoestrogeni, siano utili per combattere le vampate di calore tipiche della menopausa
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Insalata verde

Al supermercato si trovano le comodissime buste di insalata già lavate e pronte per il consumo, ma ogni comodità ha un prezzo ed una busta di 250 gr. costa come 1 Kg. della più costosa insalata in cespo.

- prepararsi l'insalata da utilizzare per tutta la settimana è facile, basta seguire alcune semplicissime regole

1 - acquistare due o tre cespi di insalata di qualità diverse (trevisano, scarola, riccia ecc.)

2 - sfogliarle senza rompere a metà le foglie, tagliando il ceppo

3 - immergere le foglie nel lavello pieno di acqua fredda, smuovendo e rigirando le foglie d'insalata con precauzione

4 - togliere l'insalata dall'acqua, cambiare l'acqua e rilavarla

5 - scolare l'insalata evitando di utilizzare la centrifuga a mano, utilizzando il colapasta e poi stendendo l'insalata su un canovaccio da cucina e lasciandola ad asciugare rigirandola per alcune ore

6 - annodare il canovaccio intorno all'insalata umida facendone un fagotto da conservare nel cassetto basso del frigo

7 - tagliare l'insalata solo al momento dell'uso per evitare che il taglio ingiallisca

L'insalata così preparata conserva il suo aspetto fresco e croccante anche più di una settimana.
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Pelare i pomodori

I pomodori si peleranno facilmente se verranno immersi per 20-30 secondi in acqua bollente.

Dopo averli scolati basterà incidere la buccia che si staccherà velocemente.
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Come lessare la pasta delle lasagne

Per evitare che i fogli di pasta delle lasagne si attacchino fra di loro durante la cottura, basta aggiungere un cucchiaio d'olio all'acqua che bolle, prima di immergervi la pasta
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La corretta conservazione in frigorifero degli alimenti

Il punto più freddo del frigorifero è la mensola più bassa, sul cassetto delle verdure (2°C).

Questo è il posto più adatto per conservare la carne e il pesce fresco.

Posizionandoli nel punto più basso si evita inoltre che sgocciolino su altri alimenti.

Le uova, i prodotti caseari, gli affettati, gli avanzi, le torte e i prodotti contrassegnati con la scritta “dopo l’apertura conservare in frigorifero” sono da posizionare sulle mensole centrali (4-5°C) e su quella più alta (8°)

I cassetti in basso (fino a 10°C) sono destinati alle verdure e alla frutta che potrebbero essere danneggiati da temperature più basse

Gli scompartimenti o le mensole all’interno della porta sono i punti più caldi del frigorifero (10-15°C) e sono destinati ai prodotti che necessitano solo di una leggera refrigerazione, come le bibite, la senape e il burro.

Avvolgete o coprite gli alimenti per evitare che perdano umidità e sapore. Mettete gli avanzi in contenitori puliti, bassi e forniti di coperchio. Non mettete grosse quantità di alimenti caldi nel frigorifero perché, così facendo, la temperatura salirà; lasciate che il cibo si raffreddi prima a temperatura ambiente (ricordate che tutti gli avanzi di alimenti cucinati devono essere riposti nel frigorifero entro due ore da quando sono stati serviti).

Nota: la storia delle diverse temperature ai vari livelli del frigo sembra puramente teorica!

Infatti abbiamo verificato che in un frigo normale, non molto grande, tra un ripiano e l'altro non ha praticamente alcuna differenza di temperatura.
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Peperonata con le patate

Poichè i tempi di cottura delle patate sono più lunghi degli altri Ingredienti (pomodori e peperoni) è consigliabile tagliarle a pezzetti e soffriggerle con della cipolla nell'olio per 5 minuti prima di aggiungere gli altri Ingredienti con i quali finiranno di cuocere insaporendosi.
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Erbe aromatiche

Spesso l'aggiunta di erbe aromatiche durante la Preparazione di sughi o piatti di carne o pesce, possono fare di un piatto anonimo un piatto saporito e pieno di personalità.

Purtroppo non è sempre stagione per avere a disposizione erbe aromatiche fresche ed è necessario preparare delle erbe aromatiche secche da conservare in vasetti di vetro.

Potremo prepararci da sole, basilico, salvia, rosmarino, origano, timo, erba cipollina e maggiorana facendo seccare durante l'estate le erbe che preferiamo da usare al momento giusto separatamente o secondo miscugli precedentemente dosati.
Ricordare che le erbe aromatiche con il tempo perdono sapore e profumo, quindi rinnovarle ogni estate!

Noi consigliamo di preparare i seguenti miscugli facilitano la vita in cucina:

Preparato per carni

Mescolare del sale fine con salvia, rosmarino ed origano seccati e triturati grossolanamente ed usarlo invece del sale comune al momento adatto.

Preparato per Sugo al pomodoro per Pasta asciutta o Carne alla pizzaiola, umido o spezzatino

Mescolare salvia, rosmarino ed origano secchi con un preparato per sugo all'arrabbiata che si trova facilmente in commercio già pronto, contenente, oltre le solite erbe il

prezzemolo, il peperoncino e dell'aglio seccato.

Se avete bambini è meglio sostituire il preparato contenente il peperoncino con uno chiamato "alle erbe di Provenza" o similare.

Preparato per brodo, minestre e verdure cotte e crude

Mescolare, basilico, erba cipollina, rosmarino, prezzemolo ed alloro secchi e tritati.

Naturalmente le proporzioni ed i miscugli saranno fatti rispettando i gusti di ognuno, ma, trovata la formula giusta, il poter disporre di un composto naturale e che, con un paio di cucchiaini, riempia di sapore un piatto, sarà di grande aiuto per una cucina veloce e sana.

L'utilizzo delle erbe aromatiche aiutano anche a diminuire l'apporto di burro ed olio durante la cottura, cosa utilissima durante le diete ipocaloriche.
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Crostini di pane abbrustolito

- tagliare a quadratini delle fette di pane carrè

- ungere i quadratini con olio d'oliva, rotolandoli su una teglia unta usando per comodità le mani

- mettere in forno a 100° per 20 minuti, rigirandoli ogni tanto se il forno non fosse ventilato e tendesse a bruciare in superficie il pane.

I crostini così preparati possono essere conservati croccanti per un paio di settimane in un vaso di vetro chiuso ermeticamente
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Lardo tritato al rosmarino

Il lardo è stato per secoli un ottimo condimento che è stato purtroppo abbandonato in favore di altri grassi, comprese le margarine che valgono la metà sia dal punto di vista del sapore che da quello alimentare e sanitario.

Utilizzare il lardo per fare un soffritto è meno comodo del tagliare un pezzo di burro o margarina perchè è necessario triturarlo o "batterlo" come diceva mia nonna.

Un sistema che azzera il problema è quello di prepararsi il lardo già tritato, sporcando una sola volta gli attrezzi di cucina.

Preparazione:

-

tagliare il lardo in cubetti da 1 cm di lato

- staccare gli aghi di rosmarino dal rametto e aggiungerli al lardo nella quantità preferita

- passare lardo e rosmarino, aggiungendo del sale grosso, al trita verdure (va bene anche il frullino)

- mettere il lardo tritato in vaschettine di plastica con il coperchio e tenere in frigorifero, pronto all'uso come un panetto di burro.

Un bel cucchiaio di lardo così preparato, utilizzato con un cucchiaio d'olio d'oliva extravergine, darà un sapore particolarmente appetitoso a tutti i piatti che richiedono un soffritto.

Il lardo così macinato, conservato in freezer, non perde niente del suo sapore e delle sue caratteristiche.
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Burro chiarificato

Il burro comune non è composto solo da grassi, ma possiede una percentuale di acqua del 15-18%, e una piccola percentuale di proteine.

Questa composizione lo rende inadatto per l'uso ad alta temperatura (frittura). Infatti l'acqua in esso contenuta favorisce l'idrolisi degli acidi grassi, che subiscono trasformazioni che producono sostanze nocive.

Sottoponendo il burro a temperature maggiori del suo punto di fumo (130 gradi), esso cambia colore, diventando nocciola e poi bruno.

Le trasformazioni indotte dal calore sugli acidi grassi producono inizialmente sostanze aromatiche gradevoli al palato, ma è meglio evitare di usare il burro cotto poiché contiene sostanze nocive.

Il burro comune andrebbe utilizzato solo a crudo, o in quelle preparazioni dove non si raggiungono temperature superiori a 130 gradi; per cucinare con il burro ad alte temperature, friggere una cotoletta, ad esempio, bisogna usare il burro chiarificato.

Preparazione:

- prendere il burro comune, tagliarlo a cubetti e cuocerlo a bagnomaria

- dopo pochi minuti dallo scioglimento, sulla superficie affiorerà la caseina

- attendere che questa schiuma diventi uno strato consistente ed eliminarlo per quanto

possibile con una schiumarola

- continuare la cottura a bagnomaria per 20 minuti facendo attenzione che il burro non

vada in ebollizione

- filtrare attraverso un colino il burro che avrà assunto un aspetto quasi trasparente a

trama fitta, meglio se tappezzato con una pezzuola, direttamente in un vasetto di vetro.

- quando il burro chiarificato sarà freddo, chiudere il vasetto e conservarlo in frigo.

Il burro così trattato si conserva per settimane senza deteriorarsi ed alla frittura si comporta come l'olio d'oliva, non brucia e non produce sostanze nocive
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Come utilizzare gli avanzi di formaggio

Spesso in frigorifero restano piccoli pezzi di formaggi e stracchini che diventano ogni giorno più asciutti, che nessuno mangerà più, ma che ci spiace buttare.

La ricetta che segue ci aiuterà a utilizzare questi avanzi ed a fornirci una crema perfetta per pastasciutte o risotti veloci, oltre che buonissima da spalmare su pane e bruschette:

CREMA DI FORMAGGIO

- tagliare a quadratini gli avanzi di formaggio

- mettere in una pentolina della panna da cucina ed aggiungere i formaggi

- cuocere a fuoco lentissimo, mescolando finchè il formaggio si scioglie completamente

- versare la crema, ancora calda, in un vasetto di vetro e tenerlo in frigorifero perchè fuori

dal frigo, se non usato entro 4 o 5 giorni, tende a formare della muffa.

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Spezzatino nella pentola a pressione

Lo spezzatino di manzo è certo più saporito dello spezzatino di vitello, ma richiede molto più tempo per la cottura.

Utilizzando la pentola a pressione si possono ridurre notevolmente i tempi, ma vanno rispettati tempi e progressione nelle Preparazione.

1 - rosolare bene la carne con della cipolla tritata in qualche cucchiaio d'olio, i pezzettini di spezzatino vanno rigirati bene in modo che la carne si scotti da ogni lato

2 - bagnare con mezzo bicchiere di vino bianco e continuare la cottura a fuoco vivace fino a completa evaporazione del vino

3 - aggiungere una scatola di pomodori pelati fatti a tocchetti o della passata, un dado, erbe aromatiche ed acqua fino a coprire la carne

4 - chiudere la pentola a pressione e arrivare al fischio

5 - abbassare la fiamma e lasciare cuocere la carne per 30 minuti

6 - togliere la pentola dal fuoco e lasciare raffreddare ed aprirla

7 - aggiungere le patate pelate e tagliate a tocchetti

8 - mescolare e finire la cottura per 15 minuti nel modo normale o per 5 minuti a pressione
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Preparazione della salsa verde

- tritare insieme un ciuffetto di prezzemolo, 1/2 spicchio d'aglio, un cetriolo sott'aceto (o cipollina o peperoncino sott'aceto) ed un cucchiaio di capperi

- mettere a mollo in una ciotola mezzo panino con dell'aceto

- strizzare il panino ed aggiungerlo al prezzemolo macinato, amalgamare con una forchetta e salare a piacere
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Tabella degli alimenti e come consumiamo le calorie a seconda delle nostre attività

Vedi: Tabella Calorie

Pesci e molluschi del Mediterraneo

Vedi: Tabella pesci mediterraneo



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