Consigli
idee suggerimenti di Windoweb per la tua cucina
I consigli che seguono sono destinati a chi non
abbia gran pratica di cucina, ma credo che tutti abbiano sempre qualcosa
da imparare dagli altri. Nel formulare i nostri
menu settimanali abbiamo pensato che oggigiorno le persone hanno poco tempo da
dedicare alla cucina e perciò più riescono ad ottimizzare ogni cosa,
meglio è.
A volte s'impara a fare le cose da altri, che non è detto
siano astuti in tutto e per tutto.
Se anche voi pensate di avere buoni
consigli da darci...scrivete a: link@windoweb.it
Certo, esiste la maionese in
tubetto, ma costa cara e non è vera maionese.
Hai paura che a farla tu possa
"impazzire" o pensi si debba sporcare un sacco di roba o che ci voglia
del gran tempo?
Segui questi consigli:
- prendi un barattolo di vetro
pulito
- mettici 3 tuorli d'uovo
- prendi la frusta elettrica e
sbatti per un minuto le uova che hai messo nel barattolo
- versa l'olio lentamente, fino
ad ottenere una crema bella densa, continuando a frullare per un altro
minuto
- versa molto lentamente del
succo di un limone (niente semi, mi raccomando!) e frulla per un mezzo
minuto
- aggiungi un pizzico di sale
La maionese è pronta. A seconda
della quantità di limone che metti sarà più o meno densa a piacere. Se
troppo liquida puoi sempre aggiungere altro olio, ma sempre frullando.
Però se vuoi fare una salsa
ancora migliore e da usare su patate, pesce, pollo freddo, lesso o
altro, allora:
- macina un cucchiaio di capperi
e aggiungili alla maionese
Quando è pronta puoi chiudere il
barattolo e riporlo in frigo. Non hai sporcato nulla ed è pronta in 3
minuti!
Un barattolo di maionese
commerciale costa circa 1,5 euro, mentre fatta in casa ti costa 1
euro...e non ci sono conservanti industriali.
Il prezzemolo tritato è richiesto per moltissimi piatti e per poche foglie
tritate si devono sporcare il tagliere, il coltello o il macina
prezzemolo (attrezzo comodissimo da usare, ma altrettanto scomodo da
lavare).
La soluzione è il macinarne un bel mazzo e
conservarlo in freezer:
- staccare le foglie di prezzemolo dai gambi,
lavarlo, asciugarlo con un panno e lasciarlo steso per qualche minuto
perchè si asciughi il più possibile
- metterlo nel tritatutto elettrico (mulinex)
e tritarlo (poco)
- prendere un vasetto di vetro da sottaceti e
riempirlo con il trito senza premere chiuderlo con il coperchio e
metterlo nel freezer
- all'occorrenza basterà staccare con la punta
del coltello un blocchetto di prezzemolo macinato che si potrà usare
anche fresco perchè non avrà perso niente del suo sapore e del suo
profumo.
Il basilico che dà un profumo inconfondibile a carni, pesci e sughi,
mentre in estate si può coltivarselo in vaso su balconi e davanzali, in
alcune stagioni è di difficile reperibilità.
La soluzione è conservalo secco o sott'olio quando di basilico ce n'è in
abbondanza procedendo in questo modo:
- staccare le foglie di basilico dai gambi,
lavarle, asciugarle con un panno e lasciarle stese per qualche minuto
perchè si asciughi il più possibile
- per conservare il basilico secco,
basta mettere le foglie al sole su un vassoio di plastica
e metterle in un vasetto di vetro le
foglie quando si sminuzzano con facilità
- per conservare il basilico nell'olio
prendere un vasetto di vetro da sottaceti con l'apertura larga e
riempirlo di foglie di basilico ben asciutte, stendendole e
sovrapponendole bene, aggiungendo dell'olio d'oliva, premendo le foglie
in modo che restino sotto il filo dell'olio.
Chiudere il vasetto e tenerlo in frigo nel
cassetto della verdura.
Il basilico conservato secco, ma specialmente
sott'olio mantiene buona parte del suo profumo.
Il pane che si compra nelle
panetterie è un pane industriale, nel quale vengono usati lieviti
industriali per accelerare i tempi di produzione.
Oggi esistono sul mercato delle
macchine poco ingombranti e poco costose che in perfetta autonomia
impastano, lasciano lievitare e poi cuociono da 400gr a 1kg di pane.
Tempo di preparazione? Un paio
di minuti d'orologio.
Cosa serve? La macchina del
pane, ovviamente ed un bilancino elettronico da cucina per pesare gli
ingredienti. La bilancia deve poter calcolare la tara.
E' difficile fare il pane? No,
assolutamente. Il risultato è garantito, ma a condizione che rispettiate
le istruzioni e gli ingredienti. Se fate a caso...anche il risultato
sarà a caso.
Ecco i nostri consigli,
derivanti da una ormai lunga esperienza quotidiana:
- mettere nel contenitore 240
gr d'acqua (c'è il misurino, usatelo! sembra sciocco, ma pochi grammi
d'acqua possono fare la differenza fra una bella pagnotta croccante ed
un blocco di segatura!)
- un misurino di zucchero e due
misurini di sale fine
- due cucchiai d'olio d'oliva
- mettere il contenitore sulla
bilancia e fare la tara (la bilancia deve segnare 0 con sopra il
contenitore con l'acqua)
- aggiungere 150 gr. di Farina
0 (Manitoba) e 250 gr. di Farina 00
- spianare con la mano la
farina in modo che l'acqua non venga a contatto diretto con il lievito
- aggiungere, sminuzzandolo con
le dita 1/2 cubetto da 25 gr. di lievito di birra
- scegliere il programma base
per la cottura del pane e lasciarlo cuocere senza aprire per tre
ore (non aprire il coperchio prima del tempo è basilare)
Queste dosi forniscono circa
560 gr. di pane ben cotto e lievitato che si conserva (in un sacchetto
di plastica) per due giorni.
N.B. il resto del cubetto di
lievito va conservato in frigo avvolto nella sua carte.
** Per avere un pane un poco
più "rustico" basta sostituire 50 gr. di Farina 00 con 50 gr. di
Farina Integrale e procedere come per il pane normale.
** Pasta per pizza -
utilizzare le dosi del pane aggiungendo due cucchiai di olio e un
misurino di sale fine in più e selezionare il programma
Impasto
** Pane ancora più buono?
usate la macchina del forno solo per impastare, poi svuotate l'impasto
su un vassoio (a griglia è meglio) sul quale avrete messo un foglio di
carta da forno cosparsa con un poco di farina rustica. Quindi allungate
l'impasto a mano per farne un cilindro lungo circa 30 cm e tagliatelo
con le forbici in 6 parti. Ogni parte arrotondatela in modo da formare
una piccola pagnotta, ma senza lavorarla molto. Alla fine di questa
velocissima fase, ponete in forno elettrico (freddo) per 20 minuti a 50°
ed al termine date altri 20 minuti a 180°. Il risultato è ECCEZIONALE!!
** Pane sempre fresco -
per chi avesse vicino a casa un supermercato Lidle ne approfitti per
acquistare il "Bread Baking Mix", preparato per pane tedesco con cereali
(confezione verde) e, ignorando le istruzioni sulla confezione, utilizzi
il preparato utilizzandolo come normale Farina 00 nella dose 50% di
preparato ai cereali e 50% di Manitoba (200 gr. di preparato, 200 gr. di
manitoba, 240 gr. d'acqua, 12 gr. di lievito di birra)
Il pane ottenuto è morbidissimo
e, se conservato in un sacchetto di plastica non diventa stantio.
Ricordo che mia mamma
metteva su un pentolone d'acqua a bollire, con dentro le patate appena
sciacquate in acqua corrente. Ci voleva mezz'ora e poi, quando ancora
scottavano, cercava di pelarle, bruciandosi le dita ovviamente.
Allora, se anche questo è
il vostro metodo, provate invece a fare così:
- pelate subito le patate e
tagliatele a pezzetti
- mettetele nella pentola a
pressione con poca acqua
Se l'olio ha preso odori
sgradevoli può essere "risanato" scaldiamolo in una padella a fiamma
bassa insieme a una fetta di pane , mezza cipolla, qualche foglia di
salvia e alloro. Appena il pane sarà ben cotto lasciarlo raffreddare,
togliere pane, cipolla e foglie e scopriremo che l'olio ha perso il
cattivo odore.
Le vongole in genere
contengono sabbia e pertanto vanno spurgate lasciandole per alcune ore
immerse in acqua con l'aggiunta di una manciata di sale grosso in modo
che assomigli all'acqua di mare, scuotendole ogni tanto.
Due persone in un pasto solo
non riescono a consumare lo stinco di maiale o di vitello cotto al forno
e perciò si trovano con una avanzo che si presta a più utilizzi.
L'osso dello stinco
servirà per fare un ottimo brodo se lessato con una cipolla, una costa
di sedano e una carota (al posto delle verdure va benissimo anche un
dado); brodo che andrà bene per un Risotto o con i Cappelletti.
La carne dello stinco
andrà macinata e incorporata con un uovo, ad un pugno di pane
grattugiato, qualche cucchiaio di formaggio grattugiato e prezzemolo
macinato.
Da questo impasto ben
lavorato, si ricaveranno delle polpette della misura e forma preferita
che saranno infarinate e passate in un po' di olio o burro.
Queste polpette possono
essere conservate anche in freezer per parecchio tempo.
Per avere un aceto con
maggiore acidità, come, per esempio, si addice per condire i pomodori,
basta travasare l'aceto normale in una caraffa e metterlo in freezer.
La parte acquosa si ghiaccerà
e si disporrà sulla superficie da dove potrà essere eliminata lasciando
l'aceto più forte.
Tagliare a fettine sottili le
patate,
immergerle in acqua fredda con cubetti di ghiaccio per 15 minuti, poi
usarne poche alla volta previa asciugatura.
L'olio alla rucola è ottimo
per dare profumo a insalate, roast beef, bruschette e piatti che hanno
bisogno di un tocco discreto di sapore.
Prepararlo è facile, basta
possedere un pestello, olio extravergine d'oliva, sale grosso e una
manciata di rucola
- pestare con un cucchiaino
di sale grosso una manciata di foglie tenere di rucola
- aggiungere dell'olio
d'oliva extravergine e schiacciare ancora la rucola
- versare l'olio che avrà
preso un bel colore verde attraverso un colino in una oliera
- utilizzare l'olio entro
un mese perchè potrebbe irrancidire
* in fondo al colino
rimarrà un patè di rucola che si potrà utilizzare direttamente sulla
pizza, nei sughi su pomodoro, amalgamato a formaggio molle , sulla
bistecca, sulle uova strapazzate ecc.
Al supermercato si trovano le
comodissime buste di insalata già lavate e pronte per il consumo, ma
ogni comodità ha un prezzo ed una busta di 250 gr. costa come 1 Kg.
della più costosa insalata in cespo.
- prepararsi l'insalata da
utilizzare per tutta la settimana è facile, basta seguire alcune
semplicissime regole
1 - acquistare due o tre
cespi di insalata di qualità diverse (trevisano, scarola, riccia ecc.)
2 - sfogliarle senza
rompere a metà le foglie, tagliando il ceppo
3 - immergere le foglie nel
lavello pieno di acqua fredda, smuovendo e rigirando le foglie
d'insalata con precauzione
4 - togliere l'insalata
dall'acqua, cambiare l'acqua e rilavarla
5 - scolare l'insalata
evitando di utilizzare la centrifuga a mano, utilizzando il colapasta e
poi stendendo l'insalata su un canovaccio da cucina e lasciandola ad
asciugare rigirandola per alcune ore
6 - annodare il canovaccio
intorno all'insalata umida facendone un fagotto da conservare nel
cassetto basso del frigo
7 - tagliare l'insalata
solo al momento dell'uso per evitare che il taglio ingiallisca
L'insalata così preparata
conserva il suo aspetto fresco e croccante anche più di una settimana.
Per evitare che i fogli di
pasta delle lasagne si attacchino fra di loro durante la cottura, basta
aggiungere un cucchiaio d'olio all'acqua che bolle, prima di immergervi
la pasta
La corretta
conservazione in frigorifero degli alimenti
Il punto più freddo del frigorifero è la mensola più bassa, sul cassetto
delle verdure (2°C).
Questo è il posto più adatto per conservare la
carne e il pesce fresco.
Posizionandoli nel punto più basso si evita
inoltre che sgocciolino su altri alimenti.
Le uova, i prodotti caseari, gli affettati, gli
avanzi, le torte e i prodotti contrassegnati con la scritta “dopo
l’apertura conservare in frigorifero” sono da posizionare sulle mensole
centrali (4-5°C) e su quella più alta (8°)
I cassetti in basso (fino a 10°C) sono
destinati alle verdure e alla frutta che potrebbero essere danneggiati
da temperature più basse
Gli scompartimenti o le mensole all’interno
della porta sono i punti più caldi del frigorifero (10-15°C) e
sono destinati ai prodotti che necessitano solo di una leggera
refrigerazione, come le bibite, la senape e il burro.
Avvolgete o coprite gli alimenti per evitare che
perdano umidità e sapore. Mettete gli avanzi in contenitori puliti,
bassi e forniti di coperchio. Non mettete grosse quantità di alimenti
caldi nel frigorifero perché, così facendo, la temperatura salirà;
lasciate che il cibo si raffreddi prima a temperatura ambiente
(ricordate che tutti gli avanzi di alimenti cucinati devono essere
riposti nel frigorifero entro due ore da quando sono stati serviti).
Nota: la storia delle diverse temperature ai
vari livelli del frigo sembra puramente teorica!
Infatti abbiamo verificato che in un frigo
normale, non molto grande, tra un ripiano e l'altro non ha praticamente
alcuna differenza di temperatura.
Poichè i tempi di cottura
delle patate sono più lunghi degli altri ingredienti (pomodori e
peperoni) è consigliabile tagliarle a pezzetti e soffriggerle con della
cipolla nell'olio per 5 minuti prima di aggiungere gli altri ingredienti
con i quali finiranno di cuocere insaporendosi.
Spesso l'aggiunta di erbe
aromatiche durante la preparazione di sughi o piatti di carne o pesce,
possono fare di un piatto anonimo un piatto saporito e pieno di
personalità.
Purtroppo non è
sempre stagione per avere a disposizione erbe aromatiche fresche ed è
necessario preparare delle erbe aromatiche secche da conservare in
vasetti di vetro.
Potremo
prepararci da sole, basilico, salvia, rosmarino, origano, timo, erba
cipollina
e maggiorana facendo seccare durante l'estate le erbe che preferiamo da
usare al momento giusto separatamente o secondo miscugli precedentemente
dosati. Ricordare che le erbe aromatiche con il tempo perdono sapore e profumo, quindi rinnovarle ogni estate!
Noi consigliamo di
preparare i seguenti miscugli facilitano la vita in cucina:
Preparato per carni
Mescolare del sale fine con salvia, rosmarino ed
origano seccati e triturati grossolanamente ed usarlo invece del
sale comune al momento adatto.
Preparato per Sugo al
pomodoro per Pasta asciutta o Carne alla pizzaiola, umido o spezzatino
Mescolare
salvia, rosmarino ed origano secchi con un
preparato per sugo all'arrabbiata che si trova facilmente in
commercio già pronto, contenente, oltre le solite erbe il
prezzemolo,
il peperoncino e dell'aglio seccato.
Se avete bambini è meglio sostituire il preparato contenente il
peperoncino
con uno chiamato "alle erbe di Provenza" o similare.
Preparato per brodo,
minestre e verdure cotte e crude
Mescolare,
basilico, erba cipollina, rosmarino, prezzemolo ed alloro secchi e
tritati.
Naturalmente le proporzioni ed i miscugli saranno fatti rispettando i
gusti di ognuno, ma, trovata la formula giusta, il poter disporre di un
composto naturale e che, con un paio di cucchiaini, riempia di sapore un
piatto, sarà di grande aiuto per una cucina veloce e sana.
L'utilizzo delle erbe aromatiche aiutano anche a diminuire l'apporto di
burro ed olio durante la cottura, cosa utilissima durante le diete
ipocaloriche.
Il lardo è stato per secoli
un ottimo condimento che è stato purtroppo abbandonato in favore di
altri grassi, comprese le margarine che valgono la metà sia dal punto di
vista del sapore che da quello alimentare e sanitario.
Utilizzare il lardo per fare un soffritto è meno comodo del tagliare un
pezzo di burro o margarina perchè è necessario triturarlo o
"batterlo" come diceva mia nonna.
Un sistema che azzera il problema è quello di prepararsi il lardo già
tritato, sporcando una sola volta gli attrezzi di cucina.
Preparazione:
- tagliare il lardo in cubetti da 1 cm di lato
- staccare gli aghi di rosmarino dal rametto e aggiungerli al lardo
nella quantità preferita
- passare lardo e rosmarino, aggiungendo del sale grosso, al trita
verdure (va bene anche il frullino)
- mettere il lardo tritato
in vaschettine di plastica con il coperchio e tenere in frigorifero,
pronto all'uso come un panetto di burro.
Un bel cucchiaio di lardo
così preparato, utilizzato con un cucchiaio d'olio d'oliva extravergine,
darà un sapore particolarmente appetitoso a tutti i piatti che
richiedono un soffritto.
Il lardo così macinato, conservato in freezer, non perde niente del suo
sapore e delle sue caratteristiche.
Il burro comune non è composto solo da grassi, ma possiede una
percentuale di acqua del 15-18%, e una piccola percentuale di proteine.
Questa composizione lo rende inadatto per l'uso ad alta temperatura
(frittura). Infatti l'acqua in esso contenuta favorisce l'idrolisi degli
acidi grassi, che subiscono trasformazioni che producono sostanze
nocive.
Sottoponendo il burro a temperature maggiori del suo punto di fumo (130
gradi), esso cambia colore, diventando nocciola e poi bruno.
Le trasformazioni indotte dal calore sugli acidi grassi producono
inizialmente sostanze aromatiche gradevoli al palato, ma è meglio
evitare di usare il burro cotto poiché contiene sostanze nocive.
Il burro comune andrebbe utilizzato solo a crudo, o in quelle
preparazioni dove non si raggiungono temperature superiori a 130 gradi;
per cucinare con il burro ad alte temperature, friggere una cotoletta,
ad esempio, bisogna usare il burro chiarificato.
Preparazione:
- prendere il burro comune, tagliarlo a cubetti e cuocerlo a bagnomaria
- dopo pochi minuti dallo scioglimento, sulla superficie affiorerà la
caseina
- attendere che questa schiuma diventi uno strato consistente ed
eliminarlo per quanto
possibile con una schiumarola
- continuare la cottura a bagnomaria per 20 minuti facendo attenzione
che il burro non
vada in ebollizione
- filtrare attraverso un colino il burro che avrà assunto un aspetto
quasi trasparente a
trama fitta, meglio se tappezzato con una pezzuola, direttamente
in un vasetto di vetro.
- quando il burro chiarificato sarà freddo, chiudere il vasetto e
conservarlo in frigo.
Il burro così trattato si conserva per settimane senza deteriorarsi ed
alla frittura si comporta come l'olio d'oliva, non brucia e non produce
sostanze nocive
Spesso in frigorifero restano
piccoli pezzi di formaggi e stracchini che diventano ogni giorno più
asciutti, che nessuno mangerà più, ma che ci spiace buttare.
La ricetta che segue ci aiuterà a utilizzare questi avanzi ed a fornirci
una crema perfetta per pastasciutte o risotti veloci, oltre che
buonissima da spalmare su pane e bruschette:
CREMA DI FORMAGGIO
- tagliare a quadratini gli
avanzi di formaggio
- mettere
in una pentolina della panna da cucina ed aggiungere i formaggi
- cuocere a fuoco lentissimo, mescolando finchè il formaggio si scioglie
completamente
- versare la
crema, ancora calda, in un vasetto di vetro e tenerlo in frigorifero
perchè fuori
dal frigo,
se non usato entro 4 o 5 giorni, tende a formare della muffa.
Lo spezzatino di manzo è certo
più saporito dello spezzatino di vitello, ma richiede molto più tempo
per la cottura.
Utilizzando la pentola a
pressione si possono ridurre notevolmente i tempi, ma vanno rispettati
tempi e progressione nelle preparazione.
1 - rosolare bene la carne con
della cipolla tritata in qualche cucchiaio d'olio, i pezzettini di
spezzatino vanno rigirati bene in modo che la carne si scotti da ogni
lato
2 - bagnare con mezzo
bicchiere di vino bianco e continuare la cottura a fuoco vivace fino a
completa evaporazione del vino
3 - aggiungere una scatola di
pomodori pelati fatti a tocchetti o della passata, un dado, erbe
aromatiche ed acqua fino a coprire la carne
4 - chiudere la pentola a
pressione e arrivare al fischio
5 - abbassare la fiamma e
lasciare cuocere la carne per 30 minuti
6 - togliere la pentola dal
fuoco e lasciare raffreddare ed aprirla
7 - aggiungere le patate
pelate e tagliate a tocchetti
8 - mescolare e finire la
cottura per 15 minuti nel modo normale o per 5 minuti a pressione
- tritare insieme un ciuffetto di prezzemolo, 1/2 spicchio d'aglio, un
cetriolo
sott'aceto (o cipollina o peperoncino sott'aceto) ed un cucchiaio
di capperi
- mettere a mollo in una ciotola mezzo panino con dell'aceto
- strizzare il panino ed aggiungerlo al prezzemolo macinato,
amalgamare con una
forchetta e salare a piacere
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